美食

大温经济近期好转，加上中国移民增加，中餐业有转旺迹象，刚巧多家中餐馆纷纷开张，一时间餐饮业不同工种均现人手短缺，且互相挖角。有华裔餐厅东主表示，目前招聘厨师不易，即使他愿意支付月薪3,100元，也难以请到帮厨。有东主更透露，出粮时若以支票方式支付有工卡(SIN)的员工，招聘员工难度更高，因为有些从业员按以往惯例，发薪时较喜爱收现金粮。   身兼卑诗省亚洲餐饮业东主商会（简称商会）会长的列治文玉庭轩海鲜酒家东主锺日刚指出，许多同业向他抱怨，最近很难招聘厨师，即使多付薪水，也很难找到合用人手。   年轻人罕见投身中餐馆   他接受《星岛日报》记者访问时表示，卑诗最近经济好转，大温中国富有的移民大增，许多业者看好餐饮业前景，各式中餐厅纷开张；业界除高薪挖角，也在网上招请厨师、厨房帮工及外场经理等，显示厨师人手奇缺。他说：「在各式餐馆中，以粤菜酒楼的厨师最缺人。」   他还透露：「现在本地年轻人认为餐厅工作时间长，因要在晚上及假日工作，无法配合家人休假时间，薪水又不是理想中的高，导致愿意投身餐饮业、在厨房工作的年轻人更加罕见。」   此外，在大温有5间分店的蕉叶屋马拉餐连锁店张姓东主表示，联邦政府过去还允许餐饮业者雇用外劳，但最近政策收紧，雇用外劳变得更加困难，而欲聘用本地人也不容易。   出粮不用现金更难找到人   他说，最近他们高薪急聘人手，提供3,100元月薪找帮厨、2,800元招聘洗碗工，都很难找人上工；即使提供3,000元月薪、有优厚小费及年终奖金，想找楼面见习经理，也十分困难。不过，他指该餐厅员工须每周工作六天、每天工作约9小时。   张姓东主说，由于他们餐厅坚持正规经营，要求入职员工须具备个人工卡，支付薪酬时绝不用现金，估计这是更难找到人的另一原因：「据我知道，有些餐厅员工喜爱收现金（出粮），这可减少报税收入，但我们不是这麽做。」   工作环境被指辛苦 入行少   不过，在列治文餐厅打工的一个店员，周一接受《星岛日报》记者访问时表示，有些餐饮业东主往往对员工说包餐，但会从薪金中扣除，加上打破碗碟要赔偿，随时被调整上班或休息时间，加上只拿最低时薪；尤其那些在厨房里帮手的，又热又闷，令许多人不愿入行。这店员说：「收入这麽少，如果发薪水用支票时，各种税项一扣，根本拿不到足够的钱养家。」   卑诗餐馆及食品服务业协会（BC Restaurant & Foodservices Association）主席及行政总裁托斯坦森（Ian Tostenson）指出，厨师短缺问题不仅出现在中餐馆，就连西餐厅也缺乏见习厨师和二厨。他说夏季旅游高峰即将到来，希望联邦政府放宽雇用外劳标准，否则不少餐饮业将被迫减少营业时间，或者要推迟开张营业。     卑诗餐馆及食品服务业协会主席及行政总裁托斯坦森，接受《星岛日报》记者访问时指出，大温是重要的旅游城市，餐饮业即将迎来夏季旅游高峰旺季，希望联邦政府放宽雇用外劳标准，否则不少餐饮业将难以经营。 他指出：「过去两年，本省每年平均新增餐饮业约2%。大温约有6,000家餐厅，其中族裔餐厅约占六成，包括中餐馆在内的亚洲餐厅，估计占族裔餐厅的六成；在整体厨师人手需求紧张下，族裔餐厅人手也呈现短缺现象。」他说，一般有经验的西餐厅主厨，年薪可高达8万元，二厨也大约5万元，即使如此，仍是找人不易：「据我知道，温市及维多利亚市，就有新餐厅因为找不到人手，而被迫放弃开业；也有餐厅基于人手未齐，被迫减少营业时间。」 联邦当局须与餐饮业界沟通 托斯坦森说，联邦政府自去年收紧餐饮业输入外劳后，要求他们先取得雇主劳动力市场影响评估(LMIA)，已严重打击餐饮业界，令业者无法继续倚赖输入外劳填补厨房人手。他认为，渥太华拟订政策时，须考虑业界的实际情况，不能不与餐饮业界沟通；突收紧餐饮业输入外劳，这对业者不公平。他说，完全同意餐饮业应优先聘用加国本地人，但因实在找不到人，才需要输入外劳。

刚刚最新鲜热辣的出炉消息，每年一度 Vancouver Magazine Restaurant Award 在昨天 (4月13日) 公布，年度最佳餐厅 ( Restaurant of the Year ) 金奖是位于西四街的 Maenam。细看得奖名单，Maenam 可说是本年大满贯，除了最佳餐厅奖项之外，还得到了’ ‘Best Thai’ 金奖、Best Casual’ 银奖、’Best West End’ 铜奖。   年纪轻轻的老板兼总厨 Angus An 还有两家小店，位于唐人街的面店 Fat Mao 得到 ‘Best Noodle House’ 及 ‘Best Chinatown’ 的 honourable mention 奖项，位于新西敏的 Longtail Kitchen 得到 ‘Best Thai’ 铜奖。相信会场内，Chef Angus 上台拿奖也拿得挺累的吧 ?!         曾到访 Maenam 不下数次，对大厨为熟客准备或作为 chef’s menu 的餐前小吃 (amuse bouche) 甚有印象，如吞拿鱼生 (tuna tartare)。泰式吞拿鱼生是用一个酥脆的小盏盛著，吞拿鱼鱼生粒粒被鱼露、柠汁、椰奶等调味，缀以芫荽和三文鱼子。     Slow roasted pork shouder salad 是把慢火烤好的猪肩肉撕开，和青蔬、芫荽、香菜头、金不换等调成沙律，肉量很丰，若胃纳细者一客已可饱肚；最精采是上面的一片炸猪皮，先蒸煮把油释出再行炸香，只有脂香甘美而不肥腻。     泰國湯品，街知巷聞的有酸辣蝦湯冬蔭功，一般以酸子、南薑、蔥、芫荽、香茅、魚露等作為班底，有的煮成乳狀，而 Maenam 的冬蔭功則質感較清，但酸味突出，辣味亦挑闥。     至于 steamed mussels with lemongrass and Thai basil，和西餐的煮青口异曲而同工，西式煮青口的焦点是白酒；泰式则以香茅、金不换等组合作为汤底。若嗜辣者可沾附来的泰式沾酱，即由鱼露、姜蒜、青柠、辣椒等调成的 nahm jim sauce，不过，小心在不经意中被辣倒。   其实由于青口在香茅汤底中煮熟，最后又有金不换的香味加持，青口本身又是肥美腴甜，加不加酱汁都美味。     Panaeng curry of lamb shank 是将慢炖羊腱肉和 panaeng curry 相配，如斯配搭也挺有道理，羊腱质硬需用火攻，panaeng curry 不但辟去膻味而且味轻故不掩羊肉之鲜，烤香红葱头、金不换脆丝、椰奶等只是上桌前的最后召集。   看官别把 panaeng curry 误以为是红咖喱，两者虽则同为红色，但前者味道微辣中带甜，后者味道较辣，至于其中谁加了或多或少红椒粉、南姜、香茅、小茴香、香菜、芫荽籽、花生碎、金不换、鱼露还是虾酱，即各师各法各显神通。     泰国菜也讲究镬气，eight spice lingcod 将龙趸鱼肉切球，沾薄粉炸脆，加上八味香料及淋上由酸子和椰糖调成的焦糖酱汁；此味甜度较重，刚可平衡因酸或辣而麻痹了的味蕾。洒于其上的是炸透透的金不换叶片，有点儿潮式石榴鸡的调调。     有趣甜品是 young coconut sorbet，把椰青挖出椰肉，倒出椰水，製成清甜雪葩，吃來輕如無物但啖啖清鮮雋永，剛好和以泰式奶茶製成的奶凍 Thai iced tea panna cotta 一齊吃，一清一濃，味道成為絕配。       Maenam 1938 West 4th Ave., Vancouver 604-730-5579 www.maenam.ca  

　精酿啤酒爱好者的福利来啦!一群来自SFU的学生合作制造出了加拿大第一台自动家酿机。   　　该团队由商科专业和机械电子专业的学生组成，他们表示，对于缺乏专业知识和设备但是又热爱手工精酿啤酒的人们来说，“Brewstr”将帮助他们酿造出高品质的啤酒和苹果酒。   　　凭着手机上的一款APP，酿造者只需掌控味道，其他方面都交给操作机器的软件来完成，甚至慢慢地它也能熟悉酿造者喜爱的口味。 　　该团队中的Ryan Lymburner，也是一位精酿啤酒爱好者，当他尝试酿造啤酒时，发现该过程虽然简单但是环节繁琐，于是便萌生了制造自动化家酿机的想法。 　　一位商科学生Karan Thakur透露他们正在使用Brewstr进行酿酒体验。该团队目前已经完成了一个手动、半自动的Brewstr样机，期望在6月底达到全自动化。他们的目标是在2017年推出第一代Brewstrs。

　　一年一季的菠萝又上市了，买菜完后路过水果店总会带一个回来，一般都是生吃，怕口腔和嘴周围的皮肤发痒会在盐水中浸泡一下。不过有部分人就不喜欢在盐水中泡过的菠萝，认为已经没有了菠萝味，我相信这样的人不止我一个。 　　菠萝除了生吃当然还可以入菜，最为常见的就是咕咾肉、菠萝鸡丁等，菠萝入菜后让菜气味清香，赋予了菜独特的香气。生吃的时候因为菠萝中含有的菠萝蛋白酶会让口腔黏膜上的蛋白质分解，让人产生麻涩的感觉，有时还会引起腹痛、恶心、呕吐等过敏的反应。喜欢吃菠萝的人，不妨把菠萝煮了吃，当然也可以做菜来吃了。当菠萝入菜加热后菠萝中的蛋白酶便没有了，吃起来也没有了不适感，而且还能促进消化，软化纤维，减轻肠胃的负担。很多人又会想，许多水果加热后维生素就会流失，水果就没有营养价值可言。其实不然，菠萝中的维生素并不多，经过炒熟之后也不会流失多少，而菠萝是比较适合久煮的水果之一，是适合入菜的。 　　又到一年菠萝季——菠萝鸭 　　制作过程：     　　1、准备的材料：菠萝半个，鸭半只，老姜1块，耗油，生抽，黄酒，白砂糖各适量。 　　2、鸭子洗净后，切成小块， 　　3、大火烧开一锅水，放入鸭肉，煮至变色后捞出控干水分备用。     　　4、菠萝切成正方形的小块，老姜切片备用， 　　5、锅中放入油和老姜片， 　　6、再放入鸭肉，     　　7、加入菠萝块， 　　8-11、依次加入生抽、白砂糖、黄酒和耗油。     　　、 　　12、盖上锅盖，小火炖煮40分钟即可出锅。 　　温馨提示： 　　1、鸭肉有轻微的腥味，所以在烧制之前最好焯水，去除血水，这样能减轻一部分的鸭骚味。 　　2、最好用砂锅来焖煮菠萝鸭比较适合，码放的时候鸭肉和菠萝要交替，或者翻拌也可以。

  　　有时候会怀念曾经的那么几年，做过一份薪酬不高，压力却挺大的工作，所幸却有一群投契的小伙伴，每天中午会结伴一起去吃午餐，午餐时间吐槽一下最近手边的项目难题和公司里的人际关系，然后就是嘻嘻哈哈天南地北各种胡侃，吃饭点餐一桌三五个人热闹得像2000只鸭子。常吃的餐厅就是那么几家，某日式快餐店是去得比较多的一家，因为快而且一份套餐兼顾主食肉蛋蔬菜汤水，营养口感都算均衡，每次大家就在到底是点肥牛饭还是鸡腿饭的选择之间纠结，作为一枚鸡肉的狂热爱好者，我总是偏爱照烧鸡腿饭，大口的鸡腿肉吃着特别有满足感，甜香的照烧汁尤其能抚慰被工作折磨得烦躁不堪的情绪，这样一顿饭下来，负能量全部消散，下午又可以再面对开不完的会，写不完的方案和PPT。 　　后来，我换了一份几乎没有同事，什么事都需要独立面对的工作，每天一个人吃午饭时就会想起那段有烦恼、压力、挑战也有热闹陪伴的日子，当然喽，主要其实只是想念小伙伴而已。 　　想念的时候，就去吃一吃当年和小伙伴们一起吃过的工作餐品种，包括照烧鸡腿饭。 　　一份好吃的照烧鸡腿饭，需要鸡肉鲜嫩松软，肉汁饱满，鸡皮煎到焦黄，挂着酱汁在灯光下闪闪发光，酱汁足够丰富，可以正好拌匀大部分米饭而不会把米饭浸泡得湿哒哒，酱汁味道甜度适中，也绝不太咸，有微微酒香却绝不过分抢味。配菜也重要，如果是搭配一颗卤蛋就比白煮蛋增分许多，蔬菜什么的当然更是多多益善，米饭当然也是得松软Q弹才行。 　　后面要说什么呢？吃货如我，喜欢的食物当然也要在自己的厨房里拿下啦！你会发现自己动手，轻轻松松就甩日式快餐厅100条街。 　　我最近在家工作时就常做这个饭做工作午餐，鸡腿一次性分量多做几只，蔬菜多备点，晚饭前把带汤汁的照烧鸡排暖在电饭煲里保温，这样，一忙起来就连全家晚饭就都一次性备好了，还一个个都吃得美美的。     　　〖照烧鸡腿饭〗 　　准备材料：  　　鸡腿1只、煮鸡蛋(或卤蛋)1只、胡萝卜1只、西兰花半朵(也可以用其它蔬菜代替：白菜、黄瓜、卷心菜等)、姜1小块 　　(这道菜拍了两次，拍过程图的这次用的是卤蛋，所以看着和成品图中的白煮蛋略有不同，请大家重在领会精神哈，话说为了拍出美美的成品图，咱容易么) 　　准备调料： 　　油1匙、盐适量、生抽2匙、蚝油1匙、蜂蜜1大匙、味啉2匙、水2匙  　　制作过程： 　　1、煮上米饭。 　　2、鸡腿去骨，用刀背略略将鸡排拍扁，用叉子在鸡肉、鸡皮表面戳一些洞。 　　3、鸡腿肉抹少许盐、味啉腌制20分钟。 　　4、鸡腿腌制时，掰开西兰花成小朵，洗净，胡萝卜去皮切小段备用。 　　5、生抽2匙、蚝油1匙、蜂蜜1大匙、味啉2匙、水2匙、现切姜末适量调成照烧酱汁。 　　6、平底锅放少量油，烧热后，将鸡腿肉带皮一面向下放入锅中，中火慢煎，待鸡皮金黄后翻面煎另一面。 　　7、煎到两面金黄色后，倒入照烧酱汁煮开，转小火继续煮直到汤汁收浓，留一些汁，关火。 　　8、煮鸡腿排时，同时坐一小锅水在火上，烧开，水中加少量盐和油，放入西兰花、胡萝卜煮到水再开捞出。 　　9、盛好米饭，鸡排切块摆上，淋上少许照烧汁，摆上切开的煮鸡蛋，和烫熟的西兰花、胡萝卜即可食用。   　　小提示： 　　1、鸡腿肉拍拍扁，均匀戳洞可以防止煎的时候鸡皮收缩。 　　2、剔下的鸡腿骨可以用来煲汤用，不要丢了哦。 　　3、喜欢汤汁多可以照烧汁多留一些，不要收太干，淋在鸡排上或者米饭上都很好吃。 　　4、味啉其实就是日式料酒，有独特的甜甜的酒香，是照烧汁甜香和酒香的关键，不要省略，实在无法在网上买到可以用清淡一些的黄酒代替，再微微增加调料中的甜味。 　　5、照烧汁的调配法学会之后，可以举一反三，换换主料，用来做照烧猪排、照烧大虾什么的都很棒。看看，做饭就是这么简单，学一道菜就拿下了一整类美食呢！