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什么样的食物最能激发支持者和反对者的仇恨，彼此划出一道老死不相往来的分割线？人们总会想到是南北差异、甜咸之争。但实际上，这些在臭味食物面前都不算啥。想象一下，你好心安利朋友吃螺蛳粉，甚至连账单都帮他付了，他却说你像在吃屎，你的内心得是什么感受。又或者，你已经睡着了，却生生被舍友带回来的榴莲给臭醒了，而且余味绕梁，三天不散，你得有多生气。这些闭着眼睛都能闻到的味道，堪比民间生化武器。前段时间问世的网红新品榴莲臭豆腐，被网友形容为“屎里有糖，糖里有毒”，每天照样有大批人排队等待。为什么总有人那么想不开，偏偏喜欢吃臭的食物呢？人类对“臭”有共同的追求在中国，吃臭的食物绝对不罕见。鱼是最早一批被发现经过“变臭处理”后可以食用的食物，直到现在湖北磨山、安徽黄山等地还保留着腌制臭鳜鱼的习惯。 2017年2月20日，安徽黄山，徽三农产品加工公司的员工正在上料腌制臭鳜鱼/视觉中国肉类放臭之后再吃的也很常见。四川雅江扎坝地区常能见到整只臭猪肉悬挂于房梁上的场景，当地人甚至用家中臭猪肉的多少及悬挂年份来衡量贫富差距。很多人都把吃臭味的食物当作旅游标志。没喝过豆汁就算没去过北京，没尝过臭豆腐就算白来了长沙，没吃过臭苋菜梗就别说有绍兴水乡的情结……什么，到了广西没吃螺狮粉？那你来干嘛了？不过，不要以为这只是中国人的独特爱好。纵观全球各地的饮食文化历会发现：无论东西方，人类对臭味食物的认可和追求早已存在许久。 2013年02月12日，湖南省娄底市，湖南特色小吃臭豆腐受到了市民青睐/视觉中国比如日本的纳豆，就有强烈的臭味。但岛国人民却将它当作是美食国宝，甚至还把每年的7月10日定为“纳豆节”，让人怀疑他们的嗅觉失灵。韩国也有一道名菜：鳐鱼三合。你也许在水族馆见过，就是喜欢将宽宽的身体贴在玻璃上、鼻孔很像眼睛的那种。这种鱼长得很萌，但却没有肾脏和膀胱，长年累月依靠皮肤代谢，鳐鱼肉里积累着尿酸，臭味超纳豆百倍，韩国人民照样爱吃。而在更远的欧洲，臭奶酪可是一绝。霉点越是浓密，臭味越是浓郁，奶酪就越受欢迎。当地人甚至会以你有多爱吃这些奶酪来判断你是不是真正融入了法国。 2018年10月，瑞典开了个“最恶心食物”博物馆，展出了80余种世界各地令人作呕的食物，分分钟把人熏到昏迷：爱尔兰的鲨鱼腐肉，瑞典的鲱鱼罐头，撒丁岛的活蛆奶酪，榴莲以及中国的皮蛋和臭豆腐……只有你想不到的没有你看不到的。当地时间2018年11月4日，瑞典马尔摩，瑞典世界首家“恶心食物博物馆”，专门展示一些奇葩美食，图为纳豆/视觉中国你本来只是以为自己遇到了一两个爱吃臭的奇葩，但没想到世界人民都这么奇葩。要知道，人类排斥臭味食物是最本能的反应，因为我们会倾向于在臭味食物和腐烂食物之间划等号。对我们来说，最初信任的营养来源只有母乳。随着成长过程中接触到更多其他种类的食物，我们知道哪一些可以被安全地食用后，大脑才开始逐渐被训练去适应不假思索地接受这些食物。那到底是什么原因，让我们克服了对臭的恐惧，甚至爱上了吃这类食物呢？他说臭你说香，你们鼻子不一样虽然每种食物的信徒都声称，不同的臭味食物味道差得远了。但是，除了“臭”之外，还没有专门形容这类食物的术语。而有人能抱着榴莲大快朵颐，却对螺蛳粉退避三舍，是因为每个人对“臭”的感受不一样。我们感知气味主要靠的是体内的400多种嗅觉感受器。地球上任意两个人都会有大约30%的嗅觉感受器不同，对气味的反应程度和接受能力也大不相同。面对有多种化学物质散发构成的气味，一些人可能只会对其中部分化学混合物敏感，其实无法得到真正完整的组成部分。所以，很容易出现一种情况：你觉得自己在吃人间美味的时候，你的朋友觉得你在吃屎。他不是故意要气你，他只是发自内心地无法接受这些食物气味。 2012年9月29日，广西柳州市举办“万人同品螺蛳粉”活动，厨师在直径15米的大锅前煮米粉，煮出万碗螺蛳粉供万人同品/视觉中国里昂大学研究人员通过fMRI成像技术观察臭奶酪反感者吸入蓝纹奶酪、山羊奶酪等气味时大脑的反应，发现他们的大脑奖励中心会即时呈现出厌恶的行为活动。即便是在他们的饥饿状态下，也不会被这些臭味食物所吸引。不过，对于另外一些人来说，他们感受到的就不是臭味食物中的臭了，而是香。比如说臭到登上《铁路进站乘车禁止和限制携带的物品》黑名单的榴莲，很多人都不敢靠近，但它并不是只有臭味。新加坡研究组对榴莲进行的基因组测序发现，榴莲中包含的50余种化合物，都是可以简单按照“臭”和“香”被分类的。当地时间2015年3月7日，印尼三堡垄港市举办吃榴莲大赛。榴莲被誉为水果之王，但其味道独特，有人甘之如饴，有人避之不及/视觉中国榴莲的臭味成分主要是挥发性极强的含硫化合物，但榴莲中还有水果的芳香化合物，能让你感觉到近似奶酪的香气。“臭”和“香”和谐共存，就为榴莲带来大批死忠粉和黑子。事实上，我们的神经只能传达示意咸、香、甜、苦、酸五种感觉，其他所有味觉都是在此基础上重新诞生的定义。所谓的“臭”和“香”也是在一定范围内可以调节的个人感受。“臭吗？我不觉得啊！”这些欣然接受臭味食物的人其实是将大脑选择性过滤器官的功能放大到了极致。而且闻起来非常臭的东西，吃的时候却不觉得臭也很正常。因为嘴巴远没有鼻子敏感。嗅觉位于鼻子前方，我们平时依靠其中嗅觉器官吸收空气中的化学物质。只要有0.00018毫克/升的硫化氢或0.000014微克/升的甲硫醇，我们就能闻到臭味。 2011年08月14日，湖北一公司启动申报中国皮蛋制作技艺为非物质文化遗产。皮蛋作为一种日常食物,有人喜爱,也有人接受不了它的味道/视觉中国但味觉处于鼻子后方，在持续接触臭味食物的过程中，大脑会选择性麻痹嗅觉，使本就不够敏感的味觉更加不敏感，最终在舌尖上留下的只有正常的香味分子，让吃臭味食物的人压根不知其臭。臭味食物里也有人类所需除了有些人能在臭中闻到香之外，臭食物还有更为实际的作用，让很多人时不时想吃上那么几口。几乎所有的人工臭食都离不开发酵。比如臭豆腐，无论是北方的自然长霉派还是南方的卤水腌制派都需要经过发酵这一关。在我们的日常生活里，酸奶、啤酒、酱油、醋其实都与臭味食物同源。 2012年11月6日，浙江绍兴，工人将蒸熟的米饭倒进酒坛子中发酵/视觉中国发酵过程中，特定的霉菌和微生物会使大分子蛋白质分解成更小的多肽和氨基酸，这些氨基酸会为食物本身增加风味。很多人形容臭食物时都用“别有风味”，其实就是氨基酸作用的结果。由于发酵可以使食物中的大分子物质分解成小分子，对于某些有消化不良的人来说就是个好选项。比如发酵后的酸奶可以适合乳糖不耐受者实用，臭奶酪其实也就是发酵过头的产物。发酵食品还可以为人体提供更多的维生素、矿物质和酶，以及一些人体不能合成的营养物质。比如维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能产生。像发酵的臭味豆制品所含有的B族维生素就会大幅增加。所以，与其说是人们对“臭”的喜爱，不如说是对发酵的需求。只不过，在食品加工工艺不够发达的时候，“臭”成了发酵过程中在所难免的副产物。 2009年5月27日，英国谢普顿马利特附近，人们在评选英国最臭的奶酪。来自格洛斯特郡的“臭主教”奶酪在评选中获得了冠军/视觉中国不仅是臭，不合格的发酵技术还会产生过量的亚硝酸盐等有害物质。所以如果你真的特别爱吃臭的肉类和豆制品，选择合格的产品很重要，同时记得多吃新鲜果蔬补充维生素。除了有意为之的发酵，还有很多臭味的产生是因为早年人类饮食中食物的匮乏和保存技术的不完善。比如在浙江，聚集了非常多的臭味食物：臭咸鱼、臭苋菜、臭冬瓜、臭霉豆……《中华全国风俗志》说，“定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物”。但这么多“臭”能诞生，归根结底是因为没有更好的食物保鲜方式。 2017年4月8日，青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼”，传承三代人，宋胜清想为这门手艺申报非遗/视觉中国下海捕鱼常常是沿海人民获得肉类及蛋白质的重要方式。但捕鱼业受天气的影响非常大，有时候收成好能捕获很多，遇到寒流或者极端天气则可能一无所获，所以大量鲜货需要腌制之后才能保存。而腌制技术不成熟，混入杂菌等，就会产生臭味。只是咸重的口味在一定程度上掩饰了难闻的味道，长期在这种饮食下的人们也早已练就了对臭味的忍受力。北京人民特别喜爱的卤煮也是如此，由于普通人民缺少牛肉、猪肉等更为优质的蛋白质来源，一碗猪下水加上烧饼就成了补充营养最为廉价方便的方式。你可别信卤煮真的是越臭越正宗，实际上卤煮的臭味是因为早期制作工艺太粗放，原材料里猪大肠清洗不干净。而且，随着生活水平的提高，原本能忍受的臭味现在也越来越不被接受了，比如日本纳豆，就研发出了不那么臭的版本。只有信奉“正宗”的旅游打卡达人们，还在不断地寻找最臭的食物，并坚信这是地道食物最该有的味道。