美食

《纸牌屋》就是跟美食指南啊妈蛋，深夜追剧如果追到肋排……呵呵哒，那真是一个容易暴走的时刻。Underwood 在白宫前的肋排店，大口啃肉的样纸简直就是引诱人堕入地狱的恶魔！   于是我从网上找了一个方子，安利给你们，希望你们做好了请我吃。 方子开始了： 只需4步，就能做出好吃到可以去开店的烤肋排！ 第一步，腌肋排。 想要做出美味到吮指的肋排，有两个关键，一是调味，二是烤制的方法和时间。食材和调味比例如下： 猪肋骨1000克。国内比较难买到整条美式分割的肋排，大家去菜场时可以买四到五根肋骨，让卖家帮忙砍成适合食用的三小段。 干腌料：糖15g，黑胡椒5g，孜然粉3g，辣椒粉3g，西班牙烟熏红椒粉15g（可省略），盐9g。 如果有迷迭香的话，可以放一枝。 要注意的是，腌制之前，先去一下肋膜↓ 去肋膜会让肋排更容易入味。 烤肉用盐的量一般按照100g肉1g盐的比例，但美式烤肋排还有蘸酱，所以用盐总量减了1g。将腌料均匀抹在肋排上，放入保鲜袋，最好提前一个晚上放入冰箱冷藏室，最少也要腌够4个小时，肋排才够入味。 第二步，烤肋排。 烤箱预热到150摄氏度。想烤出内里柔嫩又多汁的肋排，一是要低温慢烤，二是用锡纸包好，避免水分过度挥发。腌好的肋排用锡箔纸包住，送入烤箱，烤1个小时45分钟。图中的肋排看起来比较红，是因为用了西班牙红椒粉，烤完颜色会暗一些哒。 第三步，熬酱汁。如果大家认真看上面腌料的配比，会发现配料不算特别。在等待肋排烤制的过程中，我们来做这道菜风味的灵魂部分——酱汁！我觉得呢，授人以鱼不如授人以渔，介绍具体配比之前，先来讲讲调味的思路。好吃的美式烤肉酱，需要有咸、甜、辣、酸、鲜的多层次风味体验，如果你之后想调制出更有个人风味的酱汁，可以按照这个思路来配比。 下图中，第一排的调料日常家里都有，基本能提供上面提到的风味，为必不可少的基本调料。第二排则是加分项调料，比如威士忌可以提供独特的烟熏味酒香，法式黄芥末提供辛辣味，高汤提供鲜味。第二排的调料如果一时家里不全，可选用，但第一排调料不建议省略。 第一排从左到右分别是，半个洋葱，两瓣蒜，盐1g，番茄酱3大匙，蜂蜜2大匙，苹果醋50ml（可用白葡萄酒醋代替）。 第二从左到右分别是，威士忌30ml，辣椒粉1g，法式黄芥末10g，黑胡椒2g，鲜汤350ml，没有鲜汤用水替代，怕辣的话可省略辣椒粉。 将所有调料倒入锅中，熬煮40分钟左右到酱汁浓稠，这个时候洋葱基本熬化了。我喜欢用调料机把酱汁再打细，没有调料机的话直接用熬好的酱汁就可以。 第四步，涂酱汁复烤。 排骨烤好后取出打开锡纸，此时应该是满屋飘香。将刚才熬好的酱汁均匀涂在肋排表面，只涂一面，酱汁不需要全部用完，留一点吃的时候蘸取。烤箱调至230℃，打开锡纸再烤15分钟。打开锡纸主要是为了让肋排和酱汁更好的融合，同时让肋排上色，也带上炙烤的烟火气。 烤好的肋排可以静置几分钟，然后就可以切开吃啦。建议吃的时候直接上手，吃肉嘛，就要大口豪放的吃，可以蘸一点酱汁，嗯，小心太好吃咬到自己的手指哦！

知道多伦多当今最流行的小点心是什么吗?准备好开吃吧! 据送餐服务机构foodora的调查，目前，多伦多的小吃大王是墨西哥美食。 墨西哥煎玉米卷(Taco)、烤干酪辣味玉米片(Nacho)和玉米煎饼(Burrito)一共占据多伦多小吃市场32%的份额，这三款小吃分别的受欢迎排名是第二名、第三名和第六名。墨西哥食物尤其受到18至24岁年轻人的喜爱。 图片来源：Citynews 就单品而言，披萨成为当仁不让的霸主，占据21%的份额。 多伦多前6种受欢迎的小吃分别是： 披萨– 21% 墨西哥煎玉米卷– 12% 烤干酪辣味玉米片– 12% 汉堡– 9% 炸鸡– 8% 玉米煎饼– 8%

大温经济近期好转，加上中国移民增加，中餐业有转旺迹象，刚巧多家中餐馆纷纷开张，一时间餐饮业不同工种均现人手短缺，且互相挖角。有华裔餐厅东主表示，目前招聘厨师不易，即使他愿意支付月薪3,100元，也难以请到帮厨。有东主更透露，出粮时若以支票方式支付有工卡(SIN)的员工，招聘员工难度更高，因为有些从业员按以往惯例，发薪时较喜爱收现金粮。   身兼卑诗省亚洲餐饮业东主商会（简称商会）会长的列治文玉庭轩海鲜酒家东主锺日刚指出，许多同业向他抱怨，最近很难招聘厨师，即使多付薪水，也很难找到合用人手。   年轻人罕见投身中餐馆   他接受《星岛日报》记者访问时表示，卑诗最近经济好转，大温中国富有的移民大增，许多业者看好餐饮业前景，各式中餐厅纷开张；业界除高薪挖角，也在网上招请厨师、厨房帮工及外场经理等，显示厨师人手奇缺。他说：「在各式餐馆中，以粤菜酒楼的厨师最缺人。」   他还透露：「现在本地年轻人认为餐厅工作时间长，因要在晚上及假日工作，无法配合家人休假时间，薪水又不是理想中的高，导致愿意投身餐饮业、在厨房工作的年轻人更加罕见。」   此外，在大温有5间分店的蕉叶屋马拉餐连锁店张姓东主表示，联邦政府过去还允许餐饮业者雇用外劳，但最近政策收紧，雇用外劳变得更加困难，而欲聘用本地人也不容易。   出粮不用现金更难找到人   他说，最近他们高薪急聘人手，提供3,100元月薪找帮厨、2,800元招聘洗碗工，都很难找人上工；即使提供3,000元月薪、有优厚小费及年终奖金，想找楼面见习经理，也十分困难。不过，他指该餐厅员工须每周工作六天、每天工作约9小时。   张姓东主说，由于他们餐厅坚持正规经营，要求入职员工须具备个人工卡，支付薪酬时绝不用现金，估计这是更难找到人的另一原因：「据我知道，有些餐厅员工喜爱收现金（出粮），这可减少报税收入，但我们不是这麽做。」   工作环境被指辛苦 入行少   不过，在列治文餐厅打工的一个店员，周一接受《星岛日报》记者访问时表示，有些餐饮业东主往往对员工说包餐，但会从薪金中扣除，加上打破碗碟要赔偿，随时被调整上班或休息时间，加上只拿最低时薪；尤其那些在厨房里帮手的，又热又闷，令许多人不愿入行。这店员说：「收入这麽少，如果发薪水用支票时，各种税项一扣，根本拿不到足够的钱养家。」   卑诗餐馆及食品服务业协会（BC Restaurant & Foodservices Association）主席及行政总裁托斯坦森（Ian Tostenson）指出，厨师短缺问题不仅出现在中餐馆，就连西餐厅也缺乏见习厨师和二厨。他说夏季旅游高峰即将到来，希望联邦政府放宽雇用外劳标准，否则不少餐饮业将被迫减少营业时间，或者要推迟开张营业。     卑诗餐馆及食品服务业协会主席及行政总裁托斯坦森，接受《星岛日报》记者访问时指出，大温是重要的旅游城市，餐饮业即将迎来夏季旅游高峰旺季，希望联邦政府放宽雇用外劳标准，否则不少餐饮业将难以经营。 他指出：「过去两年，本省每年平均新增餐饮业约2%。大温约有6,000家餐厅，其中族裔餐厅约占六成，包括中餐馆在内的亚洲餐厅，估计占族裔餐厅的六成；在整体厨师人手需求紧张下，族裔餐厅人手也呈现短缺现象。」他说，一般有经验的西餐厅主厨，年薪可高达8万元，二厨也大约5万元，即使如此，仍是找人不易：「据我知道，温市及维多利亚市，就有新餐厅因为找不到人手，而被迫放弃开业；也有餐厅基于人手未齐，被迫减少营业时间。」 联邦当局须与餐饮业界沟通 托斯坦森说，联邦政府自去年收紧餐饮业输入外劳后，要求他们先取得雇主劳动力市场影响评估(LMIA)，已严重打击餐饮业界，令业者无法继续倚赖输入外劳填补厨房人手。他认为，渥太华拟订政策时，须考虑业界的实际情况，不能不与餐饮业界沟通；突收紧餐饮业输入外劳，这对业者不公平。他说，完全同意餐饮业应优先聘用加国本地人，但因实在找不到人，才需要输入外劳。

刚刚最新鲜热辣的出炉消息，每年一度 Vancouver Magazine Restaurant Award 在昨天 (4月13日) 公布，年度最佳餐厅 ( Restaurant of the Year ) 金奖是位于西四街的 Maenam。细看得奖名单，Maenam 可说是本年大满贯，除了最佳餐厅奖项之外，还得到了’ ‘Best Thai’ 金奖、Best Casual’ 银奖、’Best West End’ 铜奖。   年纪轻轻的老板兼总厨 Angus An 还有两家小店，位于唐人街的面店 Fat Mao 得到 ‘Best Noodle House’ 及 ‘Best Chinatown’ 的 honourable mention 奖项，位于新西敏的 Longtail Kitchen 得到 ‘Best Thai’ 铜奖。相信会场内，Chef Angus 上台拿奖也拿得挺累的吧 ?!         曾到访 Maenam 不下数次，对大厨为熟客准备或作为 chef’s menu 的餐前小吃 (amuse bouche) 甚有印象，如吞拿鱼生 (tuna tartare)。泰式吞拿鱼生是用一个酥脆的小盏盛著，吞拿鱼鱼生粒粒被鱼露、柠汁、椰奶等调味，缀以芫荽和三文鱼子。     Slow roasted pork shouder salad 是把慢火烤好的猪肩肉撕开，和青蔬、芫荽、香菜头、金不换等调成沙律，肉量很丰，若胃纳细者一客已可饱肚；最精采是上面的一片炸猪皮，先蒸煮把油释出再行炸香，只有脂香甘美而不肥腻。     泰國湯品，街知巷聞的有酸辣蝦湯冬蔭功，一般以酸子、南薑、蔥、芫荽、香茅、魚露等作為班底，有的煮成乳狀，而 Maenam 的冬蔭功則質感較清，但酸味突出，辣味亦挑闥。     至于 steamed mussels with lemongrass and Thai basil，和西餐的煮青口异曲而同工，西式煮青口的焦点是白酒；泰式则以香茅、金不换等组合作为汤底。若嗜辣者可沾附来的泰式沾酱，即由鱼露、姜蒜、青柠、辣椒等调成的 nahm jim sauce，不过，小心在不经意中被辣倒。   其实由于青口在香茅汤底中煮熟，最后又有金不换的香味加持，青口本身又是肥美腴甜，加不加酱汁都美味。     Panaeng curry of lamb shank 是将慢炖羊腱肉和 panaeng curry 相配，如斯配搭也挺有道理，羊腱质硬需用火攻，panaeng curry 不但辟去膻味而且味轻故不掩羊肉之鲜，烤香红葱头、金不换脆丝、椰奶等只是上桌前的最后召集。   看官别把 panaeng curry 误以为是红咖喱，两者虽则同为红色，但前者味道微辣中带甜，后者味道较辣，至于其中谁加了或多或少红椒粉、南姜、香茅、小茴香、香菜、芫荽籽、花生碎、金不换、鱼露还是虾酱，即各师各法各显神通。     泰国菜也讲究镬气，eight spice lingcod 将龙趸鱼肉切球，沾薄粉炸脆，加上八味香料及淋上由酸子和椰糖调成的焦糖酱汁；此味甜度较重，刚可平衡因酸或辣而麻痹了的味蕾。洒于其上的是炸透透的金不换叶片，有点儿潮式石榴鸡的调调。     有趣甜品是 young coconut sorbet，把椰青挖出椰肉，倒出椰水，製成清甜雪葩，吃來輕如無物但啖啖清鮮雋永，剛好和以泰式奶茶製成的奶凍 Thai iced tea panna cotta 一齊吃，一清一濃，味道成為絕配。       Maenam 1938 West 4th Ave., Vancouver 604-730-5579 www.maenam.ca  

　精酿啤酒爱好者的福利来啦!一群来自SFU的学生合作制造出了加拿大第一台自动家酿机。   　　该团队由商科专业和机械电子专业的学生组成，他们表示，对于缺乏专业知识和设备但是又热爱手工精酿啤酒的人们来说，“Brewstr”将帮助他们酿造出高品质的啤酒和苹果酒。   　　凭着手机上的一款APP，酿造者只需掌控味道，其他方面都交给操作机器的软件来完成，甚至慢慢地它也能熟悉酿造者喜爱的口味。 　　该团队中的Ryan Lymburner，也是一位精酿啤酒爱好者，当他尝试酿造啤酒时，发现该过程虽然简单但是环节繁琐，于是便萌生了制造自动化家酿机的想法。 　　一位商科学生Karan Thakur透露他们正在使用Brewstr进行酿酒体验。该团队目前已经完成了一个手动、半自动的Brewstr样机，期望在6月底达到全自动化。他们的目标是在2017年推出第一代Brewstrs。