美食

世界上每座城市，都有一种定义它的美食 在插画家Bea Crespo和摄影师Andrea g.portoles的眼里，食物代表着一座城市的性格与文化，但这种联系却常被忽略。他们为此创作了名为“Brunch City”（早午餐与城市）的作品，将城市的标志性建筑、文化元素与美食完美结合。看到藏在冰淇淋里的罗马斗兽场，和矗立在羊角面包上的埃菲尔铁塔，你也饿了吗？ 伦敦（英国）：纸杯蛋糕 布鲁塞尔：撒糖霜的华夫饼 东京（日本）：寿司 巴塞罗那（西班牙）：番茄面包 巴黎（法国）：牛角面包 罗马（意大利）：冰淇淋 雅典（希腊）：酸奶 北京（中国）：米饭 都柏林（爱尔兰）：黑啤 柏林（德国）：热狗 马拉喀什（摩洛哥）：薄荷茶 纽约（美国）：薯条和番茄酱 里斯本（葡萄牙）：蛋挞 哈瓦那（古巴）：菜豆猪肉米饭 马德里：蘸热巧克力的西班牙油条

　　昨日大年初三是「赤口」不宜拜年，省长韦恩则百无禁忌带领一众自由党华裔省议员到万锦市太古广场与市民贺年。   　　韦恩「赤口」日华人商场拜年   　　韦恩并表示，安省即将组织商务团就开展与中国农业贸易关系前往中国考察，对此她抱很大希望，安省公民、移民兼国际贸易厅长陈国治正是此次考察活动的主要组织者，届时陈国治将与安省农业厅长李尔(Jeff Leal)一同前往中国。 　　除了农业外，韦恩还希望未来中加两国在洁净能源方面能有更多的合作。 　　昨日的风雪无阻华人庆祝新年的热情，而太古广场内歌声锣鼓声照样响成一片，省长韦恩到场更令市民情绪高涨。 　　韦恩与华裔民众谈家常，并透露自己公务繁忙但永远都精力充沛的秘诀──补充多种维他命药丸，它们是维他命C、B12、鱼油及钙片每日不可或缺。此外，她还坚持每日出门跑步，就连昨日的大雪天气亦不例外。 　　大赞中国绿茶提神醒脑 　　谈到对中国食物的喜好，韦恩大赞中国绿茶提神醒脑，念念不忘自己访问中国时在每个会议场合都用中国式茶壶饮茶。「绿茶让我思路更加清晰。」她说道。 　　随同韦恩一同前往太古广场向华人拜年的还有一众自由党省议员，包括陈国治、黄素梅、董@鹏、文思洁(Helen Jaczek)和旺市市议员杨士　。其中，唯一一名非华裔的文思洁表示，最近她才知道自己的一个祖父是在中国出生，这令她在华裔社区参加新年活动倍感亲切。  

  　　卫生当局发布食品安全警示，一款由城市渔产公司(City Fish)生产的烟熏鲑鱼(Candy Smoked Salmon)，疑遭李斯特菌(Listeria monocytogenes)污染，当局呼吁民众切勿食用，业者已展开回收(recall)。   　　加拿大食检局(CFIA)21日发布食品安全警示，一款由城市渔产公司生产，品牌名Salish Seafoods的烟熏鲑鱼，疑遭李斯特菌污染，当局已要求业者展开回收。 　　这批受污染的烟熏鲑鱼2月7日到2月15日在卑诗省、亚省及沙省等地贩售，货品批号(Lot #) 6936，包装日期为2015年1月30日。食检局呼吁消费者、餐饮服务与零售商不要食用、使用或销售这款烟熏鲑鱼。 　　截至目前为止尚未传出有民众因食用这批烟熏鲑鱼而致病的案例。  

图片来自网络 还是在上世纪末, 刚开始用英文创作《红英之死》时，种种吃在上海的记忆便在字里行间不邀自来。我也乐见其来，觉得这可能会像普鲁斯特在《追忆似水年华》中那样，从一片小饼干带出记忆联想，对背景设在上海的小说多少有所助益。自然, 还有个不得不承认的因素，在我居住的圣路易市，中餐馆都无可奈何地美国化了，平时禁不住要在想象中馋正宗的中国菜。在小说里写上几笔，似乎多少也可以给自己些许心理安慰，在另外一种语言中，在另外一个国家里。完全出乎意料，预期的满足反而成了很折腾的经历。倒不仅仅因为有些食物在美国见不到，或不为人欣赏，如鸡爪、臭豆腐、荠菜(在我邻居的后园里，他抗议说这是压根儿不能吃的杂草）。还因为中国饮食经验中的一些基本概念，在英文中是不存在的。 先说一说“鲜”字。这算得上是中国美食中至关重要的概念之一。从汉字的结构来看，由“鱼”“羊”部首组合而成，在日常生活中却可用于所有的菜肴。在素餐馆里，人们能给出的最佳评价也是“鲜”。乍看上去，delicious是相应的英文字，但其实太泛泛，无法表达中国人舌蕾特有的一种味觉。一个具体例子或能说明问题。我的美国朋友恰克受我影响，迷上了鸡汤阳春面。美国超市冰鸡熬出的汤不鲜，我想当然地加了些味精，恰克在一旁大惑不解。只是要向他解释什么是 “鲜”，我花了九牛二虎之力，还是徒劳。英文中没有这个“鲜”字，对他来说，鸡汤已经够“好喝”、“可口”、“美味”（都可以译成delicious），压根儿体验不到还要加味精来追求的鲜味。可对中国人的口味来说，“鲜”不可或缺，味精（MSG——monosodium glutamate）因此得到普遍应用。要在烹调中产生有机的鲜味不容易，合成的味精成了便宜的替代，进入了大规模的生产，自然也进入了我的美国厨房。那么，是不是可以说是因为语言中特定词汇的存在，人们才去追求与之相应的经验? 反之亦然，英文中找不到这个字，美国中餐馆为了招徕非华人顾客，经常还得要打出“NO MSG”的广告，让他们进来心安理得地用餐。 再举一个中文字，“麻”。对川味菜肴来说，麻必不可少，在英文中一般都译成辣（hot），但是麻并不是辣。如果要直译，麻在英文中有指舌头发麻的意思。因为陈探长系列，我还专门去请教过国内一位美食批评家，询问麻到底属于怎样不同的味觉范畴。他作出的定义是：“麻得像成千上万的蚂蚁在舌尖上爬。” 我结果还是没在小说里采用如此耸人听闻的描述，担心会把非华裔的读者吓走。尽管如此，这足以说明麻与辣是截然不同的味道。我在圣路易认识一个华裔厨师，更坚称麻是川菜真正的灵魂，每次回中国，一定要把正宗花椒从老家带出来，在美国海关遇到麻烦也在所不惜。我的问题却在于，英语中没这一词汇，又怎样能在小说中重现川菜的独特风味？ 问题还不仅仅在于中菜的特殊口味。再举一个中国字，“馋”，在英语中同样找不到相对应的字。馋不是饿，而是指一种特殊的食欲味觉需求， 能用作动词或形容词。中国传统文化中有不少著名例子。如晋代的张季鹰，他在京城身居高位，却因为馋家乡的鲈鱼，辞官回乡。他的馋成了名士风度——不愿为了名利束缚自己——在知识分子圈子中颇受赞扬。宋代的辛弃疾更在诗中说，“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。”毋庸置疑，“馋”在这样的语境中毫无负面意思，而象征着个人情趣的超脱追求，也可以说是刻意对政治保持距离。同样，在今天的上海，陈探长有时因为政治上的烦恼、幻灭，会馋上一番，有时也因为中国特色的社会主义，深入案情也需要在杯盘交错中开拓人际关系。这与西班牙作家蒙塔尔万（Montalbn）笔下的私家侦探卡法侯（Carvalho）有所不同，后者更多是伊壁鸠鲁式地纵情于口腹之欲，甚至上升到了一种存在主义的选择。英语中找不到“馋”字，陈探长身上带有传统文化印记的性格特点，又怎样能表达出来？ 套用后现代主义的理论说，是语言在说人，而不是人在说语言。无相或众生相，说到底都是在语言之中。“鲜”、“麻”、“馋”等字，似乎都能如是说。探讨得更深一些，这不仅仅是语言学中能指的随意性问题。或许, 在一种语言中所拥有的词汇意味着在这一语境中所拥有的可能经验，反之亦然，就像维特根斯坦所说的那样，“我语言的局限意味着我世界的局限”？ 且不论这是个先有鸡或先有蛋的问题；陈探长系列翻译成了二十多种语言，出版社要我往下写。让陈在仕途中继续失意彷徨，在中餐馆偶尔找一点点解脱，似乎成了他仅有的乐趣，我也实在不忍心剥夺。这不知不觉转化成“圆型人物”的有机组成部分。我也只能坚持着，在英语中尽力去描写那些几乎是描写不出来的中国山珍海味。 在小说《红英之死》中，有一章写到俞警官与妻子佩庆请陈探长来家吃大闸蟹。蟹是上海餐桌上最有人气的河鲜，应该可以体现这城市的文化气氛，而且要写蟹，我琢磨着不会遇到什么问题。虽说蟹在美国并不像在中国那样受欢迎，但在餐馆和市场上还常能见到——雪蟹、蓝蟹、约那蟹（jonah crabs）——蟹总是蟹，不管具体叫什么名字。 但我立刻碰到了问题。对上海人来说，大闸蟹最美味的部分来自蟹黄蟹膏。在老城隍庙南翔馒头店，只要放上一丁点儿，小笼价钱就得翻番。说来惭愧，蟹黄蟹膏挂在嘴边说了这么长时间，自己却从没想到要去搞清楚到底是什么。在电脑前大脑短路，唯一能想起来的线索是“九雌十雄”。不得不查字典：“蟹黄——雌蟹的卵巢和消化腺”，“蟹膏——雄蟹的精液与器官的集合”。倒抽口冷气再查一遍，还是如此。只是，把词典中的定义生搬进小说里，令人馋涎欲滴的感觉顿时荡然无存。虽说胃口大受影响，我还硬着头皮把这一章写下去。 这是顿精美的晚餐，甚至可以说是蟹宴。在铺上桌布的桌子上，膏腴的大闸蟹在小蒸笼里姹红姹白。小铜槌闪烁在蓝白的碟子间。黄酒烫得恰到好处，在灯光下呈现淡淡的琥珀色。窗台上，一束菊花插在玻璃瓶里，也许已有两三天了，稍见清瘦，却依然风姿绰约。 “我真该带上佳能相机，好好拍一拍这餐桌，大闸蟹，还有菊花。”陈擦着手说，“这多像是从《红楼梦》里撕下来的一页插图。” “你可是在说第二十八章? 其中，宝玉与他姐妹们一起品蟹吟诗。” 佩庆说，给庆庆把一条蟹腿肉挤了出来，“可惜，这不是大观园里的房间。” “甚至都不像是在青浦大观园里。”俞高兴地想到他们前些天刚去过青浦大观园，“不过我们的陈探长可是名副其实的诗人。他会给我们吟诗。” “千万别让我吟什么东西，” 陈说，“我现在嘴里塞满了蟹，这比诗可要强得多。” “蟹还没有真正进入季节。”佩庆抱歉说。 “不，味道好得不得了。” 陈显然十分欣赏佩庆的厨艺，尤其是特制的紫苏调料，不一会儿就用了一小碟。他食完一只雌蟹的蟹黄[在英文中只能是“雌蟹的卵巢和消化腺”]，满意地叹了口气。 “宋代诗人苏东坡有一次感慨说，‘但愿有蟹无监酒。’” “宋代的监酒？”庆庆第一次插嘴提问，显示出他对历史的浓厚兴趣。 “监酒是十五世纪时期的小官，”陈说，“只在正式的宴会和喜庆场合中，对其他官员的行为负责……” [饭后] 俞警官与佩庆把陈送到汽车站。陈向他们一再感谢后上了车。 “今天晚上一切都还好吧？”佩庆说，挽起俞的胳膊。 “都好,”他心不在焉地说，“一切都好。” 但并不一切都如此。 他吻着她的后脖子，内心对这个晚上充满感激。 “上床去,”她微笑着说，“我一会儿就过来……” 她终于来到床上，躺入毯子下面。她把身子轻轻移近，把枕头挪到一个更舒适的位置，他未感到任何惊讶，手伸进她敞开的睡衣，试探地抚摸着她平滑的小腹。她躯体可以觉察到有些发热，他把她的腿贴紧他自己的腿，她抬头看了他一眼，眼睛像镜子般映出他所期待的反应。 他们不想吵醒庆庆。 他压低呼吸，努力不在动作中发出声响，她尽力配合着他。 后来，他们紧紧相拥了很长一段时间…… 在他入睡前，仿佛有轻轻的声音从门边传来。他躺着听了一会才想起，还有几只没蒸的活蟹留在木桶里，在铺着芝麻的桶底不再窸窸窣窣爬动，只是吐着泡沫，在黑暗中用蟹沫相互滋润。 大闸蟹万千宠爱在一身，都快形成一种蟹语言形态（图片来自网络） 我没有纠缠于蟹黄蟹膏，而是拐弯抹角地烘托气氛（又套用维特根斯坦的范式，“凡是不能说的就绕过不说”），引用苏东坡、《红楼梦》，再加上李清照、庄子等互文性发挥。结果似乎还差强人意。好几篇西文书评都作了正面评价，说晚餐场景既有异国情调，又充满象征意味。在巴黎百货中心的美食广场旁，一个年轻的法国女演员也特意挑了这一段为读者朗读。但在一位香港诗人朋友的评价中，尽管黑暗中蟹沫相互滋润的比喻还不错（从庄子“以沫相濡”的典故转来)，试图写出大闸蟹美味的努力却并不成功。“这多少像是隔靴搔痒，”他这样批评说。我完全能理解。大闸蟹万千宠爱在一身，中文里已说了写了这许多，都快形成了一种蟹语言形态，其中有历史文化联想沉淀、积累。用英文来写，难以唤起中国人舌蕾上的美味想象。 倒也并非所有的读者、编辑都觉得这是什么问题，对东方的美食（侦探）反响还相当热烈，德国出版社建议我写一本书——《吃在上海》，要我从美国过来，花一个月时间在沪吃个够，费用皆由他们支付。我不能说德文，他们说没关系，书的具体写作由我的德国合作者执笔，我所要做的只是吃——与她边吃边聊。这一提议太诱人了，我无法拒绝。可以想象，我不会与她聊什么蟹黄蟹膏。不过我还真把她带去了老城隍庙品尝蟹粉小笼。她一边吃，一边记，十分喜欢，却并未问我小笼中又黄又红的究竟是什么东西。《吃在上海》出版后颇受欢迎，还出了光盘，更让德国一家旅行社组织了“跟陈探长去上海”的旅游项目，活动内容包括到书中提及的一些餐馆用餐。 “燕然未勒归无计”，我只能继续用英语写陈探长系列，随着书中主人公聊解莼鲈之思。我让他在馋太湖三白的时候入一件案子（《别哭泣，太湖》），而在另一件案子中（《上海救赎》），他是在享用苏州面点的一刻取得了关键突破……自然，上海的众多美食更是一定要登场的，这也成了我经常回国的一个理由。 去年有一次回上海，就着宾馆的早茶读《上海书评》，读到一篇是沈宏非先生写的“比上班还要痛苦的酷刑”。文章写得风趣盎然，引人入胜。餐桌上没有酒，不然真要浮一大白。 去年秋天，在外滩某餐厅和一个法国人同桌，这位仁兄来华多年，娶了中国太太，却连一句中国话也不会，哪怕是Pillow Chinese。但是，这显然丝毫也不妨碍他对中国太太和上海大闸蟹的热爱。其研究之细，技术之精，吐纳之熟，绝不输“本帮”上海人……要知道，能像上海人一样吃大闸蟹，对老外来说，相当于一个中国人在英语专业八级考试拿了满分然后于2000年移民美国接着在2012年当上了美利坚合众国的大总统。然而话虽如此，聊着聊着，逐渐地就觉得越聊越不会聊了；说着说着，终究还是察觉出有些不对味了。盖因用国语谈大闸蟹，已觉到喉不到肺（相关专有名词，必须说吴话才到位），用英语谈，就更不舒服了，那感觉，就是用刀叉吃大闸蟹还戴着手套──这一切，都怪他在揭开第二只蟹盖之前认真地问了一句：“hairy crab, do you prefer male or female？” “呃……好吧，这个这个，hairy crab，我当然更爱雄的、公的、男的、male的，尤其是在11月。至于October嘛，我就比较prefer female了（坏了，“九雌十雄”英语要怎么说？）。”但是，male or female？这个“比上班还要痛苦的语言酷刑”，从语境到情境，还是强劲地将我当场击倒，并且带我准确地、无缝地从餐桌瞬间穿越到了某座公厕的大门口。 沈宏非先生受如此折磨，仿佛一种语言中的所指与另一种语言中的能指在他的身体中脱臼——痛苦地断裂在联想延伸意义的层面上。这篇文章读上去有点像新历史主义批评前通常会引用的一则轶事，虽说随后并没有展开太多理论探讨，却依然发人思想。在这里可以生动看到，不同的语言能怎样影响人们的行为。那些中、英文字面上毫无歧义的词语，一旦被使用在大闸蟹的语境里，就让舌觉、语感都分外敏锐的沈宏非感到不胜痛苦，狼狈逃席而去，一头栽进了公厕。 沿着沈宏非先生的思路往下说，可以说这是因为词语是在两个层面上发生意义，字面层面和联想延伸层面（我这样说，与其说是对语言学有什么研究，还不如说是自己还在中、英文中写诗译诗，在这方面非得加以注意不可)。字面意义，一般指在词典中能找到的定义，“hairy”只是“hair”的形容词，仅此而已；不过在联想延伸层面上，就有了超越字面的联想和情感，对说者和听者带来具有感性的冲击。（中文中固然也有“毛蟹”一词，但仅限于用于这一特定组合。）英文中的 “hairy”翻译到了中文中，则就有“长满了毛”、“毛茸茸”的意思，在餐桌上不管怎样联想开去，都难免要倒胃口。至于“male or female”，固然可以译成“公的、母的”，“雄的、雌的”（中文特定的词序还必须是“雌雄”），而现在这样听上去，更多的是生物学的意味。 而且，正如沈宏非先生所说的那样，大闸蟹在长江以南最具人气；在吴语中已经沉淀、积累出一种大闸蟹语言形态，在餐桌上用这一方言品蟹能带来种种美味联想。普通话或其他北方方言相比之下就远为逊色，用英语来说则成了灾难。“即便内心和口腔的欲望再强烈，语言上的隔阂，还是会使这种欲望大打折扣。中国味道能带来的各种感受，只有用汉语才能予以领会和表达。” 面对像沈宏非那样富于语言感性的中国美食家，法国食客要用英语来念大闸蟹经，实在是不可能的使命。文章中的反应或许有些夸张，但在这特定的环境中，那些英语词汇所引发的负面情感却是实实在在的。 我对沈文产生共鸣，也恰恰因为自己这些年大部分时间都生活在美国，又在英文中写着中国故事，在两种文化语言体系中转换折腾，不时有像“痛苦的酷刑”的感觉。在上面提到的《红英之死》中，我其实遇到了同样的蟹问题，把“蟹黄”“蟹膏”直接移译过去，在英文的联想延伸层面上，势必倒胃口，但还是不得不写。这常常让我苦思而不得其解。 这里，或许可以参考美国语言学家沃尔夫（Benjamin Lee Whorf）所提出的“语言相对论”。按照他的理论，每一种语言都有独特的模式和形态，不同的语言结构会对该语言的使用者在认知的过程中起到框架似的作用，导致人们用不同的方法去观照世界，从而产生不同的认识。在这一意义上，语言不仅仅是思维的工具，同时也强烈地影响和制约着思维。在沃尔夫之前，德国学者洪堡特（Wilhelm von Humboldt），也在《论人类语言建构的差异及其对人类思想发展的影响》（On the Diversity of Human Language Construction and its Influence on the Mental Development of the Human Species）中指出，世界观的形成要通过语言实现，而不同语言的内在结构为人们展现出来的世界是不同的。上面有关大闸蟹的例子，可以在一定程度上印证这些假设。因为中文里特有的词汇，或者说是在特定的大闸蟹语境中，人们作出相应的反应；然而，到了其他的语言里，因为缺乏这些词汇，或有着不同的联想延伸意义，人们不同的反应也就自然出现了。在文化意识层面上，这还多少涉及瑞士心理学家荣格所讲的集体无意识与原型，只是在不同的文化建构中，原型却是通过不同的语言形态来对使用该语言的个体产生独特的作用。 在沃尔夫“语言相对论”的后续发展中，可看到两个稍有不同的版本。在第一个版本中，语言被看成是决定思想和认知范畴的，而在第二个版本中，语言则被视作在一定程度上影响思想以及一些非语言范畴的行为。我比较倾向于后者。还在华盛顿大学写论文时，我读过一本名为《西方世界的爱情》的论著，按照作者De Roguemont的观点，最初其实没有所谓浪漫主义爱情这么一回事，是十二世纪的法国游吟诗人在诗歌语言中创造的，随之在西方世界风行起来。“语言说人”或许不无道理，但“君子好逑”却是在《诗经》之前早已“关关雎鸠”了。更何况，在这全球化的时代里，语言本身也在不断受到影响、产生变化的过程中。 也是在一些年前，那时尚未开始写陈探长系列，我去加州度假。美国主人盛情款待，我自告奋勇地要烧一顿中国餐。兴冲冲去当地超市采购，我向售货员打听晚餐所需的豆腐，但他看着我直眨眼，对我的问题莫名其妙。急了，我中英文夹杂着混说，“Bean curd，豆腐（Tofu, doufu）。”“你早就该这样说了。”他径直把我带到豆腐货架旁，一边对我可怜的英语摇头。这些年后，“bean curd”在今天的汉英字典中依然可以找到，也应该说没错，但在其联想意义上，又成了另一回事。就此而言，还可以再举个例子，dim sum，这一中文（广东话）拼音在美国已变成人们所接受的英语词汇，连带着所有的美味联想。如果硬要在英文中直译“早茶”，反而费解，至少难以让人食指大动。长此以往，说不定哪一天“麻”和“鲜”（ma and xian）也会正式出现在英语中。不久前，至少在纽约中餐馆的菜单中，我就已看到了“Ma La Tofu”。只是，诸如此类的语言转移转化现象，已超出了陈探长所要勘查的范围。