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这关键10分钟能把粥熬得粘稠绵滑

　　粥这种东西，暖胃又暖心。天气转凉的时候，来一碗热粥，有一种被爸妈搂在怀里的感觉，暖融融的，跟秋冬天的被窝相比，除了温度，还多了几分感动。熬粥要熬出温情的味道，必须要保证粘稠滑口。那么，怎么把一锅粥熬好呢？　　01 　　浸泡　　煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间，且搅动时会顺着一个方面转，熬出的粥酥、口感好。　　01 　　开水下锅　　大家都普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家却是用开水煮粥，为什么？在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生压力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。另外，开水下锅不会有糊底的现象，而且它比冷水熬粥更省时间。　　03 　　控制火候　　先用大火煮开，再转文火即小火熬煮。要想使粥黏稠，就必须尽可能让米中淀粉溶入汤中，而要做到这一点，就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦，因此，必须开水下米，以使粥锅内水保持沸腾。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。　　04 　　搅拌　　这是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖到文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。　　05 　　点油　　煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。　　06 　　底、料分开煮　　大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮，焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出来的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。　　涨姿势　　用什么米熬粥比较好？　　米按其黏性分为糯米、粳米和灿米。粳米米粒粗短，口感绵软，有东北米、珍珠米、水晶米等品种。粳米富含淀粉、蛋白质、维生素及微量元素，有健脾养胃、补中益气、强筋壮骨等功效。其米质胀性较小而黏性较强，煮粥最养人。　　熬粥两大注意事项：　　1、煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮的粥也好喝。　　2、如遇到溢锅现象，可在煮粥时锅内加几滴植物油或动物油，能避免米粥外溢的现象，且成品粥色泽鲜亮，入口也别样鲜滑。皮蛋瘦肉粥准备材料主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。调配料：葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。大米淘洗干净，和平时一样熬粥就好（我加入了几颗泡好的青豌豆）。里脊肉先用一勺料酒腌一会，去腥。然后入锅焯一会，七八成熟就可以撈出來，切成小丁，用一点盐和生抽腌一下入味。皮蛋切好后，入锅蒸一下，因为生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。粥好后，将皮蛋和瘦肉放入，放入葱姜蒜末，继续小火熬煮。直至所有材料完全熬好了，放鸡精，几滴香油，就可以出锅了。八宝粥准备八种配料：大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。各种豆类浸泡一夜，米类浸泡半天，红枣洗凈，干桂圆去壳。所有材料加入适量水和冰糖，放砂锅中，大火烧开，小火煮到粥软烂粘稠即可。腊八粥准备材料：红枣、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、红豆、小米。红豆，玉米提前泡3-4小时。其他材料混合洗凈。所有材料混合放入锅內，加足量水，烧开小火熬成粥即可。百合莲子羹材料：银耳花3朵莲子20克干百合20克冰糖100克枸杞10克清水适量把银耳用温水泡约半小时后洗凈，剪去根部，然后用手撕成小片；莲子、百合和枸杞也分別用温水泡发。把撕成小片的银耳放入砂煲內，倒入足够多的清水，开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时（注意不要溢锅喲）。待银耳煮至浓稠后，放入冰糖搅拌均勻、然后倒入莲子，盖上锅盖小火煮半小时最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火，将煮好的银耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超级赞喲。小贴士：1、银耳要煮很长的时间才会粘稠，所以建议家里有高压锅的用高压锅來煮，排气后用最小火再焖半个小时才可以喲。2、莲子、百合煮的时间不能太长，不然就化成粉末了，但是莲子要在百合前入锅，枸杞最后才放入，枸杞放入过早会产生酸味。养颜木瓜粥用料：红枣，桂圆，枸杞，红葡萄干，木瓜，泰国糯米，黄冰糖煮红枣。红枣我事先沒泡好，它需要煮的时间最长，所以先煮。煮的這个时间就可以把桂圆，枸杞，红葡萄干（用青葡萄干一样可以的）用清水泡上。如果事先泡好了红枣，這一步就可以省了，直接下米锅里得了。红枣煮得有点发涨就可以放糯米了，但不要放多，糯米会发开，再就是还得給剩下的食材留点地方。糯米煮出浆了直接把桂圆，枸杞，木瓜，黄冰糖放进去煮到滿意为止，呵，，葡萄干在粥煮好后再放，经过长时间煮的葡萄干会有点酸味。百合红枣粥原料：江米30克，百合9克，红枣10枚，白糖适量。先将百合用开水泡一次，以去掉一部分苦味。江米淘凈，和百合、红枣用文火緩熬成粥，加白糖适量即成。鸡肉粥鸡胸肉切成细丝，用盐和油腌一会兒；煮白米粥，半熟时倒入鸡丝，搅勻了再煮；粥快好时，放些姜丝和其它调味绿色菜，加盐。起锅，喝。非常要点（加了菜的粥和白米粥的最大区別）：加菜粥绝对不可以长时间煮。米淘洗后必須用水泡十分钟，然后用擀面杖碾碎，控制在大都半粒的样子。這样煮粥的时间短，口感好，所谓」生滚」嘛。重要小贴士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加够，不得加两次水。如果用鸡肉切成小丁，出锅后加点小葱丝，就接近广州」鸡粒粥」了。

10年前
纽约卫生局叫停华人吃蟹黄:可能致癌！

　　秋风渐起，又到了吃螃蟹的好时光了。可纽约市卫生局将华人最爱的蟹黄、蟹膏列为了禁吃部位，因为“其中含有很多化学污染物”。　　纽约叫停华人食用蟹黄蟹膏称是化学物质集中处　　美国《侨报》报道称，纽约市卫生局工作人员日前在向社区居民宣传有关垂钓鱼类的健康常识时，特别提到华裔民众爱吃的螃蟹。工作人员指出，华人吃蟹认为最精华的蟹黄、蟹膏，实际上是化学物质集中之处。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含大量有害健康的化学物质，例如多氯联苯、二恶英和镉，这些物质在人体内不断积累，会影响人的健康。　　工作人员还特别提醒，烹饪蟹类的汁液其实都不得再用做酱汁，例如做汤或者炖肉，因为80%的多氯联苯都会在蒸煮后转移到这些汁液中，而这恰恰是华人烹饪中重要的一部分。　　工作人员还强调，千万不能给孩子吃，因为化学物质对幼儿或胎儿的发育可能影响更大。　　加州螃蟹含致死毒素州政府警告民众切勿食用　　加州卫生部门去年也曾发出警告，建议民众不要进食从俄勒冈至加州圣塔芭芭拉沿岸捕捞的邓杰内斯螃蟹(Dungeness Crab)和石蟹(Rock Crab)，这些螃蟹内含高浓度的软骨藻酸天然毒素，食用会造成严重中毒或致死。邓杰内斯螃蟹(Dungeness Crab) 　　加州卫生局网站上刊登的这篇警告说，数项检测显示，在太平洋西海岸，北至俄勒冈，南至加州圣塔芭芭拉沿岸捕捞的邓杰内斯螃蟹和石蟹体内持续发现高浓度软骨藻酸，已超过州政府规定的安全范围，对消费者安全带来严重危害。　　软骨藻酸是一种藻类代谢后产生的强烈神经毒素，会伤害人体神经。根据卫生局警告，消费者食用有毒螃蟹后，30分钟至24小时内会发生呕吐、腹泻、腹绞痛、头痛和眩晕等，数天后症状逐渐消失。　　中毒严重者会引起呼吸困难、意识模糊、定向障碍、心血管不稳定、抽搐以及永久或短期失忆等。石蟹(Rock Crab) 　　此外，俄勒冈州的卫生官员也发出通告，建议自行捕捞螃蟹的民众食用时将其内脏全部扔掉。　　亚裔女性体内水银含量，比其他族裔高三倍　　纽约卫生局表示，除了蟹类外，鱼类的品种也要注意区分，尤其是亚裔女性。因为调查显示亚裔女性体内水银含量高于其他族裔三倍，而在纽约的亚裔中，华人女性又占了相当的比例，不当的吃法很可能导致生育儿女认知能力迟缓。　　工作人员表示，正确食用鱼类的方式可能和华人的烹调方式大相径庭。例如应该剥去所有鱼皮、剔除背部、腹部脂肪等，以此减少鱼类脂肪，因为多氯联苯和二�f英在脂肪中含量较高。烹饪时，则应该使用烧烤或烘焙的方式，使油脂滴落。　　此外鱼的体内和表面可能含有细菌、病毒或寄生虫。最好冷冻保存捕获的鱼类。剥皮和切除时要戴手套。制备鱼时应经常洗手和鱼表面，并与生食分开。鱼类和贝类彻底煮熟后方可食用。　　医学专家：中国的螃蟹可以吃！　　据生命时报报道，纽约市卫生局为什么会“叫停蟹黄”？中国国内的民众还能不能吃蟹黄蟹膏呢？　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜指出，鱼、虾、蟹等水产品确实会从水体中吸收污染物。对于螃蟹而言，蟹黄蟹膏吸收污染物的能力比蟹肉更强，容易出现污染物超标的风险。但其中的污染物是否超标主要跟蟹类的生长环境有关。　　食品安全博士钟凯解释说，如今，大家能看见的是纽约市的蓝天白云，看不见的是沉积在水底的“黑历史”。纽约多年的经济发展也给当地环境带来了很多污染物的积累，这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中吸收污染物。　　钟凯表示，其实纽约市卫生局的消费建议并非针对螃蟹或蟹黄，由于工业污染严重，有大量鱼类也被建议不要食用或有限食用。另外，纽约市卫生局的水产消费建议仅仅适用于当地严重污染的水体环境，在美国其他地方可能并不适用。　　特别需要说明的是，禁吃蟹黄蟹膏的建议主要针对来自天然水体中的野生蟹，因为美国不少人有外出钓鱼、钓螃蟹的习惯。　　针对国内蟹黄能否放心吃的问题，钟凯表示，国人吃的多为养殖蟹，也就是说，纽约市卫生局禁吃蟹黄的建议在国内并不适用。　　钟凯指出，中国消费者吃螃蟹主要集中在中秋前后，短期内的食用量可能比较大，但全年平均则可忽略不计。虽然内脏通常是污染物相对集中的部位，成人应该不足为虑，但对于儿童、孕妇还是少吃为好。陈舜胜补充说，蟹黄蟹膏胆固醇较高，因此高胆固醇患者应尽量少吃，肝肾不好的人也要尽量避开。

10年前
中国大陆首批米其林餐厅问世谁是最大赢家?

9月21日，《2017年上海米其林指南》正式发布，中国大陆首批米其林餐厅诞生。上海成为中国（除港澳台）唯一一个拥有米其林餐厅的城市。粤菜餐厅“唐阁”则成为了唯一一家米其林三星餐厅。唐阁在《2016香港澳门米其林指南》中就已收获三颗星星，这次其位于上海新天地朗庭酒店内的分店延续了这一佳绩。在本版米其林指南中，总共有1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，以及25家必比登美食推介餐厅。在摘星餐厅中，粤菜占了9家，超过三分之一，成为了最大赢家，上海本帮菜则显得有些尴尬。喜粤8号(Canton 8)餐厅就是粤菜的一个代表，这家人气餐厅性价比很高。“在喜粤8号，顾客可以以人均48元人民币的价格品尝到米其林二星水准的菜肴。因此这家小店也成为了世界上最便宜的米其林二星餐厅！” 同样获评二星的还有逸龙阁（粤菜）、御宝轩（粤菜）以及专做上海本帮菜的雍福会。此外，三家西式餐厅获得了二星评价：世界名厨岑柏涛（Umberto Bombana）的第三家餐厅——81/2Otto E Mezzo Bombana，以传统意大利菜著称；2016年初开张的乔尔?卢布松美食坊(L’Atelierde Jo?l Robuchon)，提供当代特色法国美食；以及Ultra Violet，根据著名法国主厨Paul Pairet独创理念经营。（图为81/2Otto E Mezzo Bombana餐厅）在上海的首次评选中，18家餐厅被授予米其林一星。比如鹅夫人（莘庄）的广式烤肉，福和慧的素食料理，南麓?浙里的杭州菜，以及老正兴、迷上海、雍颐庭的上海本帮菜等等。有25家餐厅被米其林指南的评审员评为“必比登美食推介”（Bib Gourmand）餐厅。这项受到了大厨及美食家们推崇的荣誉，是用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅，即人均消费额低于200元人民币。（图为福和慧的素食料理）《米其林指南》堪称美食界的圣经，在全球美食指南中销量最高，超过7亿的发行量，据说五分之一以上的法国人会随时阅读。很多人纳闷，他和米其林轮胎公司到底什么关系。事实上，就是一家人。米其林兄弟制作了这本小小的红色旅行指南，最初的目的只是想鼓励更多的汽车驾驶者驾车出行，勇于上路，以此促进汽车销售并借此推动轮胎销售。1920年，《米其林指南》从免费旅游指南，正式成为如今可供出售的专业美食指南，不刊载任何商业广告。为了更好地丰富餐厅指南，米其林每年还雇佣数名匿名调查者前往餐厅品味并进行评价，根据米其林官方统计，每个密探一年内大约要在餐馆吃250顿饭，住150家酒店和旅馆，拜访800多个商户，写1100份报告。（图为1900年的《米其林指南》）按照米其林的餐厅评级制度，米其林星级美食从一星到三星分别对应“优质烹调，不妨一试”、“烹调出色，不容错过”、“卓越的烹调，值得专程造访”的评价标准。这一评级制度是基于对烹调五个方面的考量，分别是：评审员们依据其品尝到的盘中食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及评审员在多次造访时餐厅所表现出的烹饪水准的一致性。米其林评审员进行星级评定时不会将餐厅内部装潢、餐桌摆设或是服务质量考虑在内，这些方面则是由“叉匙”数量体现的，图标由一把叉子和一把汤匙组成。从1到5分别对应着颇舒适、舒适、十分舒适、高级舒适、豪华。虽然《米其林指南》如此权威，但是2017年上海版一发布仍备受质疑。据媒体报道，家住上海的美食媒体总编朱先生称，首先作为上海榜单来说，粤菜数量那么多我们觉得很奇怪。其次真正能够代表上海传统的比较受人喜欢的本帮菜的餐馆的数量真的是很少。以其他餐饮榜单一贯的风格，那些市井小巷里的美食才是榜单主角，但这次，那些交口称赞的本帮餐厅不是进了必比登（推介餐厅）就是没上榜。（图为获米其林一星评级的新加坡小贩美食“香港油鸡饭面”）业内人士同样坦言，米其林指南享誉世界，米其林指南进入内地，提供了一个中餐走向世界的通道。《米其林指南》的发布会给星级餐厅带来直接的利益。有数据表明，获得一颗星的餐厅的单价一般会上涨25%，一家餐厅入选米其林餐厅指南后，人流的增加会令营业额至少增加30%，甚至到50%；凡是摘得米其林星级餐厅的厨师，老板通常会加薪20%至30%。（图为上海唐阁餐厅美食）【米其林魔咒】与利益相伴的是风险。一方面星级越高，成本越高，盈利空间所剩无几；另一方面米其林的星级有升有降，如果被降星，后果是灾难性的。在法国，曾经有位知名大厨因为评级将要被下调一颗星，承受不住压力而自杀。最可怕的是“树大招风”，引来房东成倍提升租金。香港不少曾被米其林推荐过小食肆迫于租金压力而停业。有种说法是，一颗星的米其林餐厅赚钱；两颗星的主厨如果在世界各地拥有多家分店，才可盈利；而三星的米其林餐厅，除非是背后有大财团支持，或者开了普通餐厅盈利，否则很难维持收支平衡。【米其林指南赚钱吗】餐厅不一定赚钱，那么米其林指南本身盈利如何？事实上米其林是家轮胎公司。如果指南存在的唯一理由是利润的话，那么米其林早就该把指南业务卖掉，或者停止为此投入成本了。据报道，《米其林指南》每年的运营成本达到1500万欧元。《米其林指南》只是这个大型公司的一小部分，它并不以盈利为目的。它仅仅是建立品牌的工具，并且延续公司创立者留下的传统。

10年前
东西融合菜市中心的时尚韩食馆“高手”

Vansky原创，如需转载请注明来源，否则视作侵权温哥华市中心什么菜最多？很多人第一个想到的肯定是日餐和拉面，因为各种历史地理原因，确实在市中心日餐是最聚集的地方。不过，还有一种料理也是市中心出名的美味之一，那就是韩国料理。肯定有很多人要说了，韩餐还是高贵林比较正宗吧。没错，要吃传统韩餐当然还是高贵林最好，但是！咱们并不是韩国人啊，为毛要吃正宗韩餐啊，我们要吃的是好吃又有趣的料理啊，说到好吃又有趣的料理，那么市中心的这家Kosoo一定能够符合你的要求。 Kosoo是隐藏在市中心Rabson街边小巷里的一家居酒屋性质的韩食小店。Kosoo翻译成中文就是高手的意思，光是店名就看出店主的自信和野心啦。小店不算太大，装修时尚简约，一个小吧台和几张桌子，热闹的居酒屋感觉呼之欲出。餐单走的是东西混合风格，在传统韩餐的基础上基本都做了改变，使每道菜在视觉上都更洋气养眼。因为是小酒馆风格，所以大部分的菜式都走的是下酒菜路线，食材简约但不简单。不过菜量方面店家可是完全没有在客气，可不是下酒小菜的量哈。因为开车的原因，凤尾鱼这次没能尝到他家品种相当丰富的酒单。不过看着隔壁桌点的一壶温哥华很少见到的米酒，差一点意志就动摇了……咳咳，言归正传，说美食。凤尾鱼吃东西的原则，有生的绝对不吃熟的！（没错，就是这么有个性！）所以上来先来两大份生鱼生肉解馋！（我会告诉你们这是朋友点的，莫名其妙就点了一样的菜了么……）吞拿鱼丁拌牛油果，基本是规矩的韩式生食做法，不一样的是在牛油果上加上了一些番茄干来调味，调节了吞拿鱼和牛油果的厚重和油腻感，倒可以作为这道菜的亮点。生食拼盘，有三文鱼丁，吞拿鱼丁，章鱼和生牛肉。在三文鱼和生牛肉上都各有一个生鹌鹑蛋，说实话味道一般，生牛肉有一点没有化好的感觉，能吃到冰粒。除了卖相以为，没什么值得推荐的。蘑菇沙拉，这道菜倒是有点新意，用韩式传统炒蘑菇配上西式的沙拉做法，健康又不会有在吃草的感觉。值得尝试。据说是烹饪了24小时的五花肉，凤尾鱼这顿饭最爱的一道菜，入口即化，甜甜的五花肉，胶原蛋白十足。韩国料理再怎么创新也不能没有拌饭啊，鳗鱼拌饭，你值得拥有。朋友推荐的甜点，抹茶布雷，抹茶控们可以尝试一下。总体来说，环境4颗星，食物三星半，服务三星半吧。不过值得一提的是，他家下午三点以前有一个超值的套餐，11道菜每人只要$15，不过要两人以上才能供应。

10年前
北美最大食评网站评出100佳餐厅大温14家上榜

Vansky编译，如需转载请注明来源，否则视作侵权能称为吃货的人都知道在自己生活的城市哪能找到好吃的地方，但是有时候从更广的角度看看自己熟悉的地方也是个不错的选择。就在最近，北美最大的网上餐厅预约网站OpenTable就公布了今年他们根据用户评价评选出的加拿大100佳餐厅，给加拿大和世界各地的吃货们以参考。 OpenTable加拿大的负责人Ziv Schierau介绍道，“从选用本地食材，手工鸡尾酒，非传统的烹饪方法，到国际化的融合口味美食，整个加拿大范围内所包罗的餐厅，通过各种方式以争取给就餐客人留下独特且印象深刻的用餐体验。” 名单有超过300,000个餐厅评价产生，而且每家餐厅都会得到一个总体分数。不过，需要注意的是，在加拿大，有很多餐厅都不在OpenTable的预定体系内，（尤其是最近，温哥华许多新餐厅都选择不加入OpenTable,难道是店大欺客？）所以也许有很多你觉得不错的本地餐厅没有入选大名单，是因为那家餐厅根本就不在网站的数据库里。安大略省有45家餐厅上榜，第二名是阿尔伯塔，22家餐厅入选，BC和魁北克紧随其后分别有14家餐厅入选前100名。这里面有许多餐厅上榜对于资深吃货来说应该一点都不惊讶，比如多伦多的法餐名店Alo，St. John的Raymonds，班芙Rimrock酒店里的Eden都在榜单最上面。 BC省上榜的14家店也大多是大温吃货认可的名店，老店。像是法餐名店L’Abattoir, 海鲜名宿Blue Water之类的温哥华绝不会出错的名店。

10年前