美食

北京烤鸭闻名已久，但真正一家家吃下来才知道，原来烤鸭的烤制分门派，刀法有讲究。可不只是随口吃吃那么简单。 除了名声在外、游人扎堆的全聚德，我们还吃了这 5 家：京城最老字号的便宜坊（记住是念 biàn yí），藏于四合院的利群，让人捂住钱包的大董，意外之喜的羲和，还是游人土著们都爱的四季民福。 总之，阿布和一行吃货们挨个儿尝了，才有这篇烤鸭不完全指南。 鸭也有囤秋膘之说，所以秋冬的鸭儿最为肥厚。现在正是是品鸭的好时节，于是乎，我们一行人穿梭大街小巷，一日一鸭。 但在吃烤鸭之前，照例讲讲烤鸭小知识。 ①烤鸭的流派：挂炉和焖炉 挂炉是将鸭子用明火碳烤。通常会选用枣树、梨树作为燃材，烤出来的鸭皮儿香脆还带着果木香（以全聚德和利群为代表） 明火的挂炉烤鸭 而焖炉不见明火，将炉壁烧热，关着炉门，利用炉内温度焖烤鸭子。炉中湿度大，烤出来的鸭子还保留较多油脂，鸭皮偏软（以便宜坊为代表）。 不见明火的焖炉烤鸭 喜欢肥厚口感的多是焖炉党，至于挂炉基本都是老店，京城下令整改挂炉烤鸭店后，新店都不再批准用明火了~ ②如何辨别一只好的烤鸭 一只好的烤鸭：鸭皮枣红焦脆，肥而不腻；鸭肉紧实入味，肉汁充盈；即使冷却了，依旧不腥不臊。 ③鸭要多少片才能算师傅刀功到位？ 各家师傅片鸭技法都有所不同，虽然有 108 片的严苛标准，但更推崇的还是 88-90片。以后者的标准片，去了口感不佳的部位，鸭架还留着少量肉更好加工。 片鸭大多是第一盘片鸭胸，皮肉分开。 第二盘片鸭腿，皮肉相连。 第三盘鸭头和鸭尾2块嫩肉，寓意有头有尾（每家片鸭的路数都有不同，这是普遍的做法）。 ④烤鸭怎么吃？ 第一盘的鸭皮要蘸着白糖吃，皮肉相连的鸭肉用来卷饼吃，第三盘的嫩肉留给老人和小孩。 剩下的鸭架可以选择带走，或是加工成鸭汤、椒盐鸭架。只有这么一套仪式下来，才算完整地品完了一只鸭。 另外，北京人吃烤鸭，以“卷”来计量。 一张饼皮，取三块皮肉相连的鸭肉，沾上甜面酱，摆上几条葱丝、黄瓜条，简单几折，就是一卷。 呐，开始正式吃鸭吧。 ▲ 1.便宜坊（鲜鱼口店） 最老字号，焖炉始祖 “八百年古都，六百年焖炉”。便宜坊的招牌甚是响亮，作为北京最老字号的烤鸭店，也是焖炉派的始祖。 我们去的是鲜鱼口店，走进参观，不乏名人名家题字褒奖，在红门灰墙的院子里晒晒太阳也十分舒服。小院中的包厢，装修气派，适合宴请。 店员推荐的花香烤鸭，以花茶汤水代替热水浇鸭身，不过阿布觉得花香味没有特别浓郁，点个普通款的也 OK 啦。 便宜坊的鸭，表皮呈褐色，比其他家颜色深。因为焖炉本身火候均匀不烈，所以烤出的鸭子皮偏软，带着较多油脂。 取一块鸭皮蘸了白糖，一口下去，油水“噗呲”。姑娘可能不爱过于肥厚的，但小伙子们很受用。 烤鸭小料是基础的标配，点了其他菜都还能吃吃，鸭架如果有条件不如打包回家炖汤（当地人都这么干~） 作为有底蕴的老字号，挂炉的独特风味还是值得前来观摩一番。 推荐指数：★★★☆ 人均：120 元 营业时间：11:00-21:00 店址：北京东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街 2. 四季民福（故宫店） 服务好啊味道好，来者都爱 阿布来北京前，让朋友们推荐好吃的烤鸭店，几乎人人的推荐清单上都有“四季民福”。朋友们特别叮嘱要去故宫店，看着故宫吃烤鸭。 故宫的美景不是这么容易看到的，饭点时间要排上 2 小时队，但是排队排得非常值得~ 店员会认真告诉你烤鸭的吃法：鸭皮蘸糖、鸭肉蘸蒜泥。演示传统&创新的两种卷饼法，创新吃加入心里美和普通萝卜碎，味道更重一些。 除了烤鸭，点炸酱面也会悉心给你拌好，即使店大客多，服务也一点不含糊。 四季民福烤鸭的口感和大董属于同一个路数，酥脆又保留一定油水。烤鸭上的果木香最为浓郁。 比起直接端出一碗不加配料的鸭汤，四季民福的鸭汤最为良心。剔下来的鸭架，加上豆腐、娃娃菜现场加工。 四季民福和羲和都是此行种草的两家店，而四季民福价格更实惠。环境好、服务好、菜品好，怪不得游人土著都爱~ 推荐指数：★★★★★ 人均：120 元 营业时间：10:30-22:30 店址：北京东城区南池子大街 11 号 3. 羲和雅苑（三里屯太古里店） 意外之喜，会跳舞的烤鸭 羲和算是一家很新派的烤鸭店，“烤鸭皮蘸着跳跳糖，在舌尖跳舞”让我们很是好奇。于是抱着拔草的心态前来。但吃完，想用 10 个大拇指，跟大家强烈推荐。 先讲烤鸭，羲和家的烤鸭口感是最不一样的：将鸭皮油分逼净，独特网状结构，吃起来真的能做到毫不油腻，入口即化。 为了方便食用，鸭肉用了拉条的片法。鸭头一盘，鸭胸肉一盘，鸭腿肉一盘。 小料是几家中最讲究的：定制的八宝盒盛有蓝莓酱、黄芥末酱、甜面酱、蒜泥酱、葱丝、黄瓜条、洋葱条、山楂条。 跳跳糖为了防止受潮，包装着上桌，客人吃的时候再拆包，可以说很走心啦~ 烤鸭皮先蘸上蓝莓酱，再蘸跳跳糖，送入口中在舌尖噼里啪啦跳舞的功夫，烤鸭皮也化了。调配过的黄芥末酱用来蘸烤鸭也意外得搭。 另外，还特别要推荐羲和的椒盐鸭架，酥脆又入味，还想再来一份~ 推荐指数：★★★★☆ 人均：150 元 营业时间：11:00-14:00&17:00-21:00 店址：三里屯太古里南区 3 层 4. 大董（工体店） 独有雏鸭，点菜注意钱包 去大董最好提前预约（第一次当天早上预约没约上，第二次提前一天约上）。 这次来的是工体店，朋友推荐说这家环境很特别（原话是“夜店风”）。室外自带大草坪，外放着音乐，感觉下一秒就要动次打次嗨起来了...... 第一页的推荐菜单大家感受下（钱包在颤抖） 巨大一本菜单，除了一些传统中餐，还有大董意境菜（偏法式西餐）。 樱桃鹅肝：将鹅肝做成樱桃状，细腻的慕斯口感，一口下去慢慢在口中融化 烤鸭除了常规的 5 斤鸭外，还有独特的小雏鸭。小雏鸭个小皮肉更紧实鲜嫩，价格上比常规鸭贵 10 元。 小雏鸭大小约为常规鸭的一半，更考验片鸭师傅的功力。 看看小雏鸭与厨师的手对比，就知道有多娇小了。 大董的烤鸭摆盘很有意思，用片下来的鸭皮盖着鸭肉，做成一个盔甲的形状。看着不多，但是揭开鸭皮，料不少呢。 而另一盘装鸭头、鸭尾嫩肉和两只小鸭腿。留鸭腿的店不多，赶紧啃了起来。 鸭皮烤得酥脆，油水也被逼出大半。肉是极嫩的，试验了一下凉了吃，没有臊味散出，依旧美味。 推荐指数：★★★★ 人均：350 元 营业时间：11:00-22:00 店址：北京朝阳区工人体育场东门北侧(工体东门) 5. 利群 小隐于市，最接地气 说完了焖炉和新派烤鸭，再来说说挂炉。 利群是本次烤鸭之旅中，唯一一家没有分店的。老板张利群原是全聚德的烤鸭师傅，后来自立门户，在四合院里开起了烤鸭店。 他家的制作方式是挂炉。实打实的灰砖烤炉一看就有年头了， 木头噼啪的声响与烤鸭表皮滋滋冒起的泡，在上桌前给客人演了一场关于美食的大片。 老四合院的用餐氛围，就得是随性，所以对环境和服务，就不要要求太多咯。 但因为地方小，来人多，为了保证让更多人能享用到这只烤鸭，店里还有一个1小时内用餐完毕的规矩。 利群家的片鸭稍显随意，皮啊肉啊，都码进一个盘，卖相看着像广式烧鹅。吃起来嘛，皮比较软一点，不是脆皮款。 至于其他菜，虽然摆盘随心意，但味道都不俗。芥末鸭掌尤其要给个好评：爽滑弹，芥末不会太冲正好。 最吸睛的是它的英文翻译，藏在胡同里小小一家店，做派还带点洋气，混搭得很有趣。 整个吃下来，利群更像适合平日里来吃的接地气馆子。喜欢这种风格的，值得打卡~ 推荐指数：★★★☆ 人均：140 元 营业时间：11:30-22:00（平日）；12:00-22:00（周末） 店址：北京东城区前门东大街北翔凤胡同 11 号 6. 全聚德（什刹海店） 游人必打卡，中规中矩 最后的最后，还是要来吃一吃全聚德（没吃过怎么能说人家不好吃呢~）都说全聚德已经成了游客聚集地，阿布去的时候倒也能听见北京话，不过服务真的一般。 它也是挂炉派的典型代表。挂炉烤制的鸭子，鸭皮枣红油亮，香脆不油腻。这回点了半只，一盘鸭皮，一盘皮肉相连的鸭胸肉。 温馨提示：有些烤鸭店只能点整只，有些可选半只，全聚德就可以点半只。吃烤鸭最好三五成群一起分享，如果只有两个人选半只就够啦。 皮是脆的，肉是嫩的，鸭肉不臊。但鸭皮中的油水保留比较多，鸭皮蘸着白糖，多多少少有点腻。 除了烤鸭，全聚德还有个出名的，就是全鸭宴啦。吃了其中几样，生菜包鸭丁很特别，蔬菜的鲜甜配上鸭丁的丰腴，蛮不错~ 芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、麻辣鸭胗、剁椒鸭肠、鸭肉春卷、鸭舌乌鱼蛋汤、鸭心水饺、糟溜鸭三白、鸭茸丸子、鸭血丝汤、冬笋鸭胸、鸭汤桂鱼、生菜包鸭丁……光是报菜名，就感觉能吃到天荒地老。 总的来说，全聚德的烤鸭味道中规中矩，不惊艳。因为游客扎堆，服务一般，如果让阿布只选一家打卡，肯定轮不到它咯~ 推荐指数：★★★ 人均：150 元 营业时间：10:00-22:00 店址：北京西城区地安门西大街 57 号什刹海体校内

很多人做出来的菜不好吃却不知道为什么，明明按照菜谱上说的方法做菜，味道却不够好。小编这就为大家说说一些平时做菜的小窍门吧，一定要好好记住啊。 1、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎！ 2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，要一直保持加热水汤才是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤。 3、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水。 4、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。 5、灵活的运用酱油，分清酱油的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。 6、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。 7、学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。 8、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。 9、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。 10、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣；同理，盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。 11、肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。 12、可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。 13、炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。 14、学会油泼，最简单的练习水煮肉片。 15、记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。 16、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。 17、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。 18、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散。速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切。总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。 19、辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。 20、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。

手机召车公司优步（Uber）准备加入包括Just Eat、Foordora、Lazy Meal、Skip the Dishes及其他外卖送餐应用程式的行列，在温哥华推出暂定为优步快送的UberEATS外卖送餐应用程式。     加拿大UberEATS总经理帕克(Dan Park)表示，该个应用程式会为温哥华的市民带来既方便又可靠的方式，市民今后很快就可得到自己想吃的食物。   在其他已推出UberEATS的地区，顾客可以透过UberEATS应用程式，查看包含美食价格及送货费用的总金额，而且无须另外负担小费，还可以在网站上直接追踪送递过程。   优步稍后会向UberEATS送餐司机提供课程，要成为UberEATS的司机，须要有有效的驾驶执照，并要提供过去3年的驾驶纪录及刑事纪录背景审查。   在2015年4月，该服务在美国纽约开始尝试在10分钟之内把美食送到；同年9月，该服务在美国首次大规模扩展，打入西雅图等5个城市；同年12月，该服务在多伦多提供；2016年3月，服务进军巴黎；同年5月，打入新加坡；同年6月，进军伦敦。

第19届中国国际名酒展览会近日在广州开幕，其中展出了世界上最贵的冰酒。 据组委会介绍，本届名酒展的参展企业1000多家，法国、意大利、西班牙、阿根廷、葡萄牙、南非、以色列、格鲁吉亚等数十个国家组团参展，72个葡萄酒产国的酒庄与中国的酒类进口商、经销商，共赏全球万款美酒。 本届国际名酒展为期3天，期间将举行高峰论坛、品鉴会、大师班等60多场主题活动。 特别令人关注的是，本届展会展出了一支世界上最贵的冰酒。这支1978年份冰酒来自加拿大海恩勒酒庄。据主办方介绍，该冰酒在伦敦的葡萄酒拍卖会上的预估价为每瓶150万英镑，当时约合1200多万元人民币，而同款冰酒在全球只有三件。 海恩勒酒庄(Hainle Vineyard) 海恩勒酒庄地处卑诗省欧肯纳根葡萄酒产区最核心的区域，是加拿大冰酒业界的开山鼻祖。1973年，时任酒庄庄主的沃特·海恩勒在这里酿造出了加拿大历史上的第一支冰酒，开创了加拿大冰酒生产的新纪元。海恩勒酒庄首次对外小批量出售的178瓶雷司雷冰酒，如今在伦敦红酒拍卖会上，每瓶售价已高达150万英磅。2011年的全球酒庄评比大赛中，海恩勒酒庄在527,477个酒庄中评级位列top1%。

俗话说民以食为天。在中国，虽然大家对吃有着一致的重视，但各地在食料、烹饪技法和风味上却大不相同，而菜系就是对这种饮食地域差异最直接的特征体现。 作为一个餐饮文化大国，中国菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。 长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。 鲁、苏、粤、川四大菜系形成历史较早，后来分化出浙、闽、湘、徽地方菜，由此形成了中国的八大菜系。 众所周知，八大菜系带来的纷争由来已久。那么，时至今日，这八大菜系哪个最受网友关注？各大菜系中有什么热门美食？各地的餐饮文化又贡献了多少GDP？21财经APP联合UC推出中国菜大数据微报告，为您细细道来。 八大菜系热度TOP20 川菜占据半壁江山 对，就是川菜！ 都说味在四川。川菜味型多样，麻辣、酸辣、陈皮、鱼香、怪味等，皆厚实醇浓。川菜也是民间最大菜系，如今，川菜馆遍地开花，受到热捧。 从大数据来看，川菜在八大菜系中的热度显然最高，粤菜紧随其后，其次是湘菜、鲁菜和徽菜，同属东部沿海地区的闽菜、浙菜、苏菜则不相伯仲。 不仅如此，大数据还显示，在热度最高的20款菜式中，川菜占据了一半的席位，且四川名片四川火锅在21数据新闻实验室精选的近千款菜式（包括著名小吃甜品）中，热度遥遥领先。 而第二、第三名被两道杭州传统名菜包揽，分别是东坡肉和西湖醋鱼。 每个菜系都有从小吃到筵席一系列的风味菜式。从UC大数据来看，在八大菜系中受人喜爱的既有臭豆腐这样名扬天下的小吃，回锅肉这样的家常菜，也有能登上大雅之堂的佛跳墙。 如下图所示，八大菜系各菜系中最热门的3样菜，和你心目中的结果一样吗？你吃过几样呢？ 餐饮经济地图 广东贡献第一，天津人均花费最高 八大菜系各成体系，代表着各地不同的风俗习惯、文化特点，但归根结底都是中国人对吃的讲究和热爱。饮食已然构成一种生活方式、一种时尚，促进消费并带动全国餐饮业的发展。 据中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，2016年全国餐饮收入达到35799亿元，同比增长 10.8%。而按照国家统计局数据，同期我国GDP总量74.4万亿元,增速为6.7%。 虽然，餐饮业对GDP的贡献不足5%，但餐饮业收入增速很明显超过了GDP增速，且最近十年除了2013年外，均保持两位数以上的高速增长。 在餐饮收入增长的份额中，川菜、东北菜、粤菜、湘菜等向全国扩展的菜系发挥着举足轻重的作用。 21数据新闻实验室注意到，一个地方的餐饮收入与当地GDP总量呈现高度的相关性。从区域分布来看，经济大省广东、山东、江苏也是全国餐饮收入最高的三个省份。其中，广东无论是在GDP总量上，还是餐饮收入方面，均位居全国第一。 全国一共有14个省市自治区全年餐饮收入超过千亿元，八大菜系对应的省份悉数在列，且排名相对靠前。据21数据新闻实验室统计，广东、山东、江苏、浙江、四川、湖南、福建、安徽8个省份2016年餐饮收入共计17963.83亿元，占全国的50.18%，与GDP合计占比相当。 忽略流动人口因素，以常住人口数量计算，在饮食上消费最高的当数天津人，平均每人一年在外可吃掉5363元。其次为上海人、北京人，在饮食上一年分别消费4432元、4226元。值得注意的是，这3个直辖市在人均GDP指标上也位居全国TOP3。 总的来看，5个地区的人均每年餐饮消费在4000元以上，除了上述3个直辖市，还有内蒙古自治区、浙江省。而平均消费在2000元-4000元区间的省市自治区有15个，其他11个地区则人均每年餐饮消费不足2000元。 小伙伴们，八大菜系，你更偏爱哪一款？