不要小看我们没有厨艺的人，你会后悔的！

　　这些年来一直被问，没有厨艺的人能不能在过年时端出一桌菜？今年打算趁过年前替各位挑战一下。

　　上周有一条不会失败、却又香得令人无法忍受的卤牛肉。这周说两个凉菜：一种让你看起来「有刀工」的食材，一种瞬间让你「有厨艺」的调料。

　　这是我花五分钟切的，你信吗？

　　「艾格吃饱了」的新手菜谱，

　　宗旨是如果我能做出来，你应该也可以。

　　来，认识一下这种神奇的瓜

　　这种瓜叫金瓜，上海崇明岛特产。北方也有，叫金丝瓜。

　　金瓜是一种神奇的瓜，煮熟后只剩淡淡清香和微甜，瓜丝又脆，所有的味道都靠调味：成都的同学可以用藤椒油，兰州的同学可以用辣椒红油，北京同学能不能用酱油和麻酱？我觉得也可以。

　　长成这样：

　　对半切开，取一半瓜去掉籽：

　　蒸锅里加水，大火煮开后，放入半只瓜，盖上锅盖蒸 15 分钟：

　　蒸熟的瓜肉，就自动变成丝，用筷子取出来即可：

　　最后你就会得到这样一盘凉拌金瓜丝，看起来……刀工很一流 [害羞] [害羞] ：

　　当然啦，你还需要一些处理

　　让我们回到瓜熟……丝落的那一刻：

　　浸入冷水中降温，因为太烫手了不好处理嘛：

　　倒掉水，洒上 3 调料勺盐，动手搅匀并揉搓十几下，以去除瓜丝上的粘液：

　　中式厨房里基本不需要量器，盐和糖可以用调料勺来计量，什么牌子的调料勺容量都差不多。

　　以凉开水冲洗干净后，放在沥篮里静置约 20 分钟沥水：

　　请忽略隔壁的酒杯。我在厨房里会习惯……喝上一杯。

　　拿一个大碗，夹入瓜丝，加入 1 调料勺盐，1 调料勺糖，1 中式单人瓷勺麻油，再加入 1 中式单人瓷勺葱油，细细搅拌，待盐和糖融化均匀后，就可以找个好看的盘子装盘。

• 中式单人瓷勺，也是中式厨房里我常用的量器，不管什么品牌，都是 15ml 左右容量。

• 葱油可以自己用 5-6 条小葱的葱白部分去熬，中式炒锅内倒入色拉油，加入葱段中小火熬出香味即可。

• 我偷懒，葱油买的友加，这是个成都的牌子，够用。讲究点的用台湾三星葱油，去台北旅行时可以带一瓶。以前淘宝有，最近不知为何没人卖了。

　　过年的时候，把煮好的瓜丝装个保鲜袋，带去父母家里略处理一下，就是一道漂亮又有趣的凉菜。

　　而且看起来很厉害呢，是不是？

　　对了，金瓜哪里来？自然是淘宝了。上海北京也有一些菜场的蔬菜摊可以预订。

　　再来一道，也不用厨艺

　　不过首先，你要会买新鲜的毛豆，菜场里是有冷库毛豆卖的。完全没有买过菜？进菜场货比三家，挑长相最漂亮的。唔，外貌协会其实买菜也管用……不放心的话，和摊主再确认一下，姿势像是淘宝旺旺问卖家就行。

　　好，现在你有了一斤新鲜的毛豆

　　准备工作：

• 要有一奶锅分量的冰水。我会在开始剪毛豆时放一锅到冰箱冷冻室。

• 2 枚八角，1 小段桂皮，2 片香叶，再准备一瓶糟卤，我随手买的宝鼎牌，其实我更喜欢用王宝和，但淘宝并没有。

  　　

• 取一口奶锅，加入洗净的八角、桂皮和香叶，加入 3 小碗水，大火煮开后转中小火煮 20 分钟，约得 1 小碗水量，也即 125ml 左右，倒出放凉待用。

　　用剪刀剪去毛豆两端的尖角，便于之后腌制入味，注意不要剪太大，毛豆会掉出来：

　　两节的毛豆，意味着里面有两粒豆，三节有三粒。摆盘里挑全三节的会比较整齐。

　　奶锅烧开一锅水，等水开的时候冲洗下毛豆，去掉表面的毛，水滚后入锅煮到刚熟（差不多是水再次烧滚之前），注意不要盖锅盖，毛豆会发黄：

　　怎么叫熟了呢？吃吃看。要烫煮到刚好没有豆腥气，毛豆又脆的程度。

　　捞出毛豆浸冰水，保留它微微的青绿色：

　　在密封盒里倒入一整瓶糟卤（ 500ml ），再加入 125ml 凉透的香料水（也即糟卤的 1/4 ），浸入毛豆，放入冰箱冷藏一晚即成：

　　想要来个漂亮的装盘？用筷子先在盘子底部整齐地排列一排三节的毛豆：

　　每层少放一条毛豆，慢慢码成宝塔形，最后浇上 2 单人瓷勺的糟卤汁就行。

　　当然你也可以直接来一盘子下酒：

　　毛豆凉、脆、嫩又香，带着糟卤的咸香与鲜：

　　我很喜欢这道凉菜。

　　最后说一下糟卤。这是江浙特有的调料，酒糟的汁，咸且鲜，带着一点酒味，加上煮过的香料水后，更是香气扑鼻。它适合一切冰镇的凉菜，比如你可以白灼半斤草虾（可以浸下冰水增加虾肉的弹性），放入糟卤汁冰镇一晚；可以糟卤鸭舌；可以糟鸡爪或者白切鸡；但其实我最喜欢的是卤白煮溏心蛋……

　　夏天时没事干研究院用来卤过小龙虾，办公室里的北京同事吃得十分开心，表示说没想到包邮区人民这么会吃，「这种鲜味北方人民也很难抗拒的！」

感谢上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师教了我这两道菜。