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中餐的前途在哪里:专业设备才是根本保障

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今天我继续讲餐馆的卫生安全问题,以及为什么它关乎中餐的前途。

 

二,专业设备才是餐厅食品安全卫生的关键因素

中国人做餐饮业,首先关心的是装修。布局上很像文革时候的住家,厅还比较大,厨房和厕所却又小又脏。来吃饭的中国人,在乎的也是餐厅的装修看起来好不好,高不高级。西餐厅则很不一样。他们也装修,而且可能也装修的很讲究,但是他们首先在意的是设备,专业设备。厨房总是既宽敞又明亮,摆满各种各样的专业设备。如何看待厨房专业设备,体现出经营者在经营的过程中,是更依赖于个人技术,还是更依赖于科学技术的不同理念。

 

这个问题往往是非专业人员不太能理解的。讲一个最简单的例子,比如说洗碗,我们华人,至少是我这一代人,仍然习惯于吃完饭后,在水龙头下,用洗碗布洗碗,看见碗碟筷子干净了,我们就很心安了。其实这种干净,与专业意义上的卫生安全几乎没有关系。

 

专业意义上的卫生安全,是指杀菌消毒。西人,包括现在的年轻华人,更倾向于用洗碗机,过去我自己还不是专业人员的时候,我曾经想,这是不是因为他们懒惰或者太娇气啊。其实不是这样的。问题绝对没有这么简单。如果你有使用洗碗机的习惯,那我就恭喜你了,因为你做的比较专业。

 

 

传统的用洗碗布洗碗的办法,无论如何都是比不上洗碗机的。因为使用洗碗机,不仅仅是减轻劳动负担的问题,关键是洗碗机有固定的操作流程,包括高温水冲洗和高温消毒,这两条,用人手操作的话,是做不到的。

 

餐厅使用的洗碗机,有大有小,但是只要是专业商用洗碗机,它在温度要求上就比家用的洗碗机要高很多,最低水温是80摄氏度,足以杀菌。用商用洗碗机正常流程洗过的餐具,即使万一还有一点残留,也会是卫生和安全的。当然,餐具上的残留物看上去不干净,洗碗工会重洗一遍。

 

除了洗碗机之外,同样的原理,食物的保险和储存,关键也是专业设备的问题。蔬菜和熟食,必须在冰箱内存放,生肉则必须在摄氏零下14度的冰柜中储存,处理之前在冷藏状态下解冻。

 

我就这个机会,讲一下很多人都不知道的一个常识:寿司店里的刺身,即生鱼片,是直接从新鲜的鱼身上用刀片下来的吗?包括我老婆和儿子,都有这个愚蠢的想法。要知道,我们吃的刺身,比如三文鱼刺身,使用的三文鱼,绝大部分是FARMING的,也就是人工养殖的,含菌量高得吓人的,可以吃死人。野生的冷水海域的鱼类会好一点,但是也有极大带有致命病毒的危险。

 

 

那么为什么我们还可以生吃呢?就是因为经过了商用冰柜的超低温的杀菌消毒。所有刺身用三文鱼必须先经过规定时间的超低温冰冻,然后在储存冰箱中解冻,才能生吃。商用冰柜的最基本的温度是摄氏零下18度。这个低温,家用冰箱中的冰柜是无论任何达不到的。

 

这就是为什么,卫生官到餐馆进行检查的时候,他的首要工作,不是看你地上干净不干净,更不同于过去在中国常有的领导检查卫生。他的专业工作职责,主要是检查餐厅的所有重要设备,特别是与食品卫生安全有关的设备,是否符合要求和是否运行正常。因为这些设备才是食品安区最重要的保障。

 

所以,你到餐厅吃饭,如果你拿到的碗筷是湿兮兮的,那么这个碗筷肯定没有经过洗碗机的高温消毒洗涤,因为如果做过,碗筷很快就会干燥。在这种情况下,香港人习惯的那种,用冲茶的水来洗自己的碗筷的做法,其实是毫无意义的。

 

结论就是:做餐馆,核心的投入不应该是装修,而应该是专业设备。看看美国餐饮企业和中国餐馆的差别,你就明白,中餐为什么必须向美国学习,而且前途就在这里。

 

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我来说两句
发布者: 游客     
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你是说中国餐馆还是在中国的餐馆? 首先,在加拿大的餐馆也是用 - 游客   6年前
你是说中国餐馆还是在中国的餐馆? 首先,在加拿大的餐馆也是用洗碗机的。 在中国的餐馆,中高档的餐馆有消毒餐具统一配送,用塑料膜密封。不要拿你15年前出国时候的经验和现在的加拿大餐馆比。
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游客   6年前
不知所云
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