日餐大师TOJO

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日餐大师TOJO

古人诗曰:莼菜秋风鲈鲙美,桃花春水鱖鱼肥。中国是个民以食为天的地方,从三国到宋朝至明清,有大量文字诗歌和绘画记载着当时的人们,从皇家到百姓都十分喜欢各式鱼鲙。据说唐朝是人们广为食用生鱼片的高峰期,风行一时。大诗人李白,王维,王昌龄,白居易都在自己的诗歌里描述了鱼鲙的美好。生鱼片不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴,甚至出游时也会就地取材,美酒加鱼鲙,友人齐举觞,餐后诗兴起,挥毫作篇章,好不快活!好不惬意!盛唐期间,来了不少扶桑国的遣唐使和留学生,生鱼片就此传至日本。




(唐人宴乐图 图片来自网络)

日本岛国四面环海,渔产丰富,鱼鲙传至扶桑,即刻如鱼得水,人见人爱,成了主流食物。到了二十一世纪,人们开始注意身体健康,留意食物的油脂含量,日餐因低油低脂肪成为一部分人群的热门选择。加拿大的温哥华得天独厚,是鲑鱼类和其他海鲜的主要产区。此地春有牡丹虾,夏日供海胆,秋天当属洄游而来,肥硕的大条三文鱼和大螃蟹啊!这些也都是制作日餐的好食材,饕餮之徒在温哥华那是相当地有口福。

不知何时,我的口味有所改变,对肥厚油腻的菜肴敬而远之,开始隔三岔五地就到日餐馆转,加上我家胖胖儿也好这口,所以家里的重要日子常去日餐饭馆就餐,结果胖胖成了点日餐专家,成了他指那儿,我去那儿的局面。

今年九月份的好日子,胖胖要请我在一著名的高大上日餐馆子吃饭,这等好事,岂能不去哉?我想这般名声卓著的餐馆,肯定金牌秀匾,隔着三里开外就能看见,结果楞没找着,还是对着门牌号码进的门,餐馆的门脸没有任何装饰物,朴实无华,经过小小的玄关,就会发现内里乾坤大,中空挑高,左边是吧台,中间为开放的寿司吧,右边摆放餐台和隔间,楼上还有雅座。寿司吧的后面是处理食材的工作台,整体面积宽阔疏朗,装潢清淡素雅,一下子就把绝大多数狭窄拥挤的日餐馆子比了下去。

当然硬件不能代替食物,既然是餐馆那就要在食物菜肴上见真章。结果一路吃下来,每道菜都美味无比,让我们称赞不已。菜单上有一秃顶老大爷的照片,妈妈桑很贴心地告诉我,那就是老板兼主厨TOJO,就站在SUSI吧里干活兼指导。把自己贴在菜谱上的老板也不是没有,所以我没有太在意。结果在去洗手间的走廊里看见了满墙的奖状,这大爷真低调,没有将这些荣誉证明书放在大堂醒目的地方来彰显自己的厨艺高超。

(过道太狭窄,不能将墙上的奖项拍全)

看来这大爷与常人不一般,我这才仔细看了菜谱上的介绍,发现曾经吃过的加州卷,BC卷都是TOJO师傅的首创,在温哥华的日餐馆子里盛行起来,之后在北美的日餐馆子里盛行起来,再之后就在全世界的日本餐馆里盛行起来,成为寿司中的名角之一,TOJO师傅居功至伟。人们问起为何起名加州卷,TOJO师傅很诚恳的说:当时没人知道温哥华,日本人只要提到北美就以为是加州哇!也是,后来师傅的新作鱼皮紫菜卷不就名命为BC ROLL了嘛。



(TOJO师傅的加州卷图片来自网络)

TOJO师傅五十年代初出生于日本九州鹿儿岛的农村,除父母双亲外,兄弟姐妹共八人。父亲是林业公司的伐木工人,按当地的规矩,家里只有一个儿子能接班顶替。TOJO师傅想 “我接班父亲的工作肯定没戏,学做生意又没有受过高等教育,或许当厨师就是唯一能走出去的路了”。天遂人愿,心想事成,学校的老师介绍他去大阪的一家酒店做事,年轻的TOJO在那里学会制作传统日餐和西餐的手艺,并希望自己能够走的更远。

瞌睡有人送枕头,TOJO师傅运气好,常来酒店的某位客人把他介绍给正要招年轻厨师,在温哥华喜事定东街(East Hasting street)开日餐馆的老板,经过一年的来往通信,1971年,年仅21岁的TOJO小师傅抵达温哥华,两年合同期满后回日本探亲,结果发现自己很难再适应人头涌涌的日本,就此确定了自己扎根温哥华的决心。

回温哥华之后,TOJO师傅在一家名为JINYA的日餐馆子当主厨,就是在这间餐馆,他认为西人排斥紫菜,就试用米饭包裹牛油果和蟹肉,制作成了一种新型寿司,当时叫Inside out,内衣外穿的寿司,没想到内衣外穿的加州卷就此名扬四海。

(TOJO师傅所开创内衣外穿的加州卷 图片来自网络)

1988年,YINYA日餐馆的老板退休,TOJO师傅面临着收购餐馆自己做老板或到另外一家日餐馆当大厨。他十分犹豫,觉得自己仅仅是个好厨师,而不是生意人,但TOJO师傅人缘好,在各路朋友的帮助下,他还是接下了餐馆生意,成为新出炉的老板,他不断努力,力争将自己的菜肴达到法式大餐的水平,成为高端的日餐。(1972年,TOJO小师傅的月工资为360美元,去了趟法国餐馆,吃了顿法式大餐耗费银子350美元,就此立志以法国餐为标杆)

今天,他的梦想已经实现,经过多年的努力,TOJO师傅终成大师。2006年他进入BC省餐饮业界的名人堂,2016年,他为威廉王储和王妃制作佳肴。更重要的是,他在众多的吃客里享有极大的口碑和声誉。虽然年近七十,TOJO师傅每天依然在餐馆工作,留意餐饮的趋势,保持出品的精良。

TOJO师傅说:“我很高兴自己选择以厨师为业,我并不渴望金钱。如果我回日本或去纽约,或许有机会铮大笔的银子,天天数钱吗?那多乏味!研发新菜式才会使我年轻和有趣,我喜欢厨艺,喜欢与我的老客户常常见面寒暄,这才是我的生活。”

朋友们,除了享用日式美味佳肴,还能见到这位活得通透的日餐大师,儿子请的这顿饭,太值啦!

June

2018年10月12日于温哥华

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我来说两句
发布者: 游客     
他叫东条,自己称是东条英机的后人,他做的是改良寿司或者叫北美 - 游客   1个月前
他叫东条,自己称是东条英机的后人,他做的是改良寿司或者叫北美寿司,就像韩国寿司一样,只要客人喜欢就好。
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The best thing about this guy - 游客   1个月前
The best thing about this guy is bullshitting, he claimed he invented California roll, google it.
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