北美餐館衛生狀況一瞥——一個中共黨員的打工手記之五

技術機密之四：

西餐廳的“流水線”作業：

中餐不管怎麼樣，總是一個廚師從頭到尾烹炒，配油配鹽配佐料，都一手包辦，最多忙的時候有幫廚為他配菜，但也是要聽廚師指令的，所以中國廚師的“整合”能力較強，容易出大師，也容易出政治家。伊尹，易牙，趙高（胡歌《神話》），都是出身于廚師的政治家。

反過來，也有政治家想當廚師的，比如當了“安樂公”樂不思蜀的劉阿斗，後來就以廚師為業。還有訪問溫哥華的胡錦濤主席，也在溫哥華說他想退休後去一家腥疤咳咖啡店打工，人家老闆要不要他就是另外一回事了。現實的例子就是本文的作者，在中國時候好歹是一位政府領導人，移民北美後就深入基層，一竿子札根在廚房里。

老子說：“治大國如烹小鮮”，反過來說，“烹小鮮者也能治大國”，可知在中餐世界，做廚師的復雜程度，並不比做總統，總理，主席，或者首相更簡單。

在中國，只要懂得“民以食為天”這個道理，開過餐廳的管仲就能當好一國的首相或總理。

但是西餐就不一樣了，一道菜或者一種食品被總廚師(更像總設計師)設計出來之後，其他廚師便像流水線工人或者螺絲釘一樣，機械重複地勞作，卻不知道最終將做成什麼。

可能這就是為什麼在西方國家，廚師面包師很難爬上總統總理高位，就連本餐廳總經理都很難，因為他從來不知道一只面包是如何從頭到尾烤出來的，他只會重複其中的一道工序。

那年，聯合國世界衛生組織在鈕約招開大會，會議宴會就訂在特朗普大酒店，特朗普大酒店一下子出現廚房工人嚴重短缺的危機。

酒店把這個人力合同外包給人力資源公司，類似於中國的勞務中介公司，這樣，酒店避免了與我們發生直接的勞動關係，省了很多勞動保險及福利費用，而勞務中介作為雇主，既榨取我們不菲“剩余價值”，又可合法地永遠只是把我們當臨時工對待，各得其益。

據老員工們說，酒店付18刀每小時給勞務中介，而勞務中介只付12刀每小時給我們，除了扣稅，沒有任何法定的勞保福利待遇，與外勞地位差不多。

但是這個工資水平，在當年比那些夫妻店或者香港老闆付我們的8刀9刀已經好不少，所以還是爭著搶著的爭奪這個機會。

那麼“高”的工資，使我很不自信——我沒有任何西餐的經驗和知識，不知能否勝任，能否站穩這個“臨時工”的腳跟。

但是實際上工作非常簡單泛味，總廚師都已“設計”好每道餐點的配方，二三十名“廚師”只須排好隊伍，分列中央傳送帶的兩邊，把各自盆里的有的認識有的不認識的東西根據主廚交待的量往傳送帶上源源不絕傳來的碟子里放：從空盤開始，有的放面餅，有的放乳酪，有的放花，有的放草莓，有的往上面擠牙膏，有的往上面擠鞋油，有的往上面灑膠水，反正我看不懂是啥東西，只是覺得看起來像是牙膏，鞋油，膠水一類的東西。

傳送帶的這頭有人放空盤子，經過三十多個流水工廚師的隊伍後，那頭的服務小姐就能抬走一盤盤整齊划一，千篇一律的充滿各類固體，流體，粘稠的半流體的五顏六色的拼盤，那便是來自世界各地的聯合國衛生大會代表們的美食。廚師們站在傳送帶兩側一天到晚，直到半夜，干的就是這同樣的重複動作。

那天，我負責往傳送帶上的像不盡江河滾滾奔來的盤子流裏放乳酪碎屑，但是當我打開冷櫃，准備往我盆里加裝乳酪時，我發現乳酪的表層出現黑的灰的一片片“花朵”，仔細一看，原來都霉變了。我叫來工頭察看，他叫我別吱聲，不能應為乳酪霉變而讓整條流水線停車，因為停車違約金很大，廚師也不能在流水線上閒著，外面會議代表也不能在餐桌旁等著。

他熟練地將表層霉變乳酪刮開，露出下層乾淨乳酪，對我說：“用下層的”。於是流水線繼續飛速運轉。

在西人大酒店廚房的工作感受，與卓別林在《摩登時代》里的表演一模一樣。

技術機密之五：