专栏 : 中餐的前途在哪里？（之八）

今天我继续讲餐馆的卫生安全问题，以及为什么它关乎中餐的前途。

二，专业设备才是餐厅食品安全卫生的关键因素

中国人做餐饮业，首先关心的是装修。来吃饭的中国人，在乎的也是餐厅的装修怎么样。但是看看西餐，他们首先在意的设备，专业设备。而且厨房总是既宽敞又明亮，摆满各种各样的专业设备。如何看待厨房专业设备，体现出经营者在经营的过程中，是更依赖于个人技术，还更更依赖于科学技术的不同理念。

这个问题往往是非专业人员不太能理解的。讲一个最简单的例子，比如说洗碗，我们华人，至少是我这一代人，仍然习惯于吃完饭后，在水龙头下，用洗碗布洗碗，看见碗碟筷子干净了，我们就很心安了。其实这种干净，与专业意义上的卫生安全几乎没有关系。

专业意义上的卫生安全，是指杀菌消毒。西人，包括现在的年轻华人，更倾向于用洗碗机，过去我自己还不是专业人员的时候，我曾经想，这是不是因为他们懒惰或者太娇气啊。其实不是这样的。问题绝对没有这么简单。如果你有使用洗碗机的习惯，那我就恭喜你了，因为你做的比较专业。

传统的用洗碗布洗碗的办法，无论如何都是比不上洗碗机的。

因为使用洗碗机，不仅仅是减轻劳动负担的问题，关键是洗碗机有固定的操作流程，包括高温水冲洗和高温消毒，这两条，用人手操作的话，是做不到的。

餐厅使用的洗碗机，有大有小，但是只要是专业商用洗碗机，它在温度要求上就比家用的洗碗机要高很多，最低水温是80摄氏度，足以杀菌。

用商用洗碗机正常流程洗过的餐具，即使万一还有一点残留，也会是卫生和安全的。当然，餐具上的残留物看上去不干净，洗碗工会重洗一遍。

除了洗碗机之外，同样的原理，食物的保险和储存，关键也是专业设备的问题。蔬菜和熟食，必须在冰箱内存放，生肉则必须在摄氏零下14度的冰柜中储存，处理之前在冷藏状态下解冻。

我就这个机会，讲一下很多人都不知道的一个常识：寿司店里的刺身，即生鱼片，是直接从新鲜的鱼身上用刀片下来的吗？

包括我老婆和儿子，都有这个愚蠢的想法。

要知道，我们吃的刺身，比如三文鱼刺身，使用的三文鱼，绝大部分是FARMING的，也就是人工养殖的，含菌量高得非常吓人的，可以吃死人。

野生的冷水海域的鱼类会好一点，但是也有极大带有致命病毒的危险。

那么为什么我们还可以生吃呢？

就是因为经过了商用冰柜的超低温的杀菌消毒。所有刺身用三文鱼必须先经过规定时间的超低温冰冻，然后在储存冰箱中解冻，才能生吃。商用冰柜的最基本的温度是摄氏零下18度。这个低温，家用冰箱中的冰柜是无论任何达不到的。

这就是为什么，卫生官到餐馆进行检查的时候，他的首要工作，不是看你地上干净不干净，更不同于过去在中国常有的领导检查卫生。他的专业工作职责，主要是检查餐厅的所有重要设备，特别是与食品卫生安全有关的设备，是否符合要求和是否运行正常。因为这些设备才是食品安区最重要的保障。

所以，你到餐厅吃饭，如果你拿到的碗筷是湿兮兮的，那么这个碗筷肯定没有经过洗碗机的高温消毒洗涤，因为如果做过，碗筷很快就会干燥。在这种情况下，香港人习惯的那种，用冲茶的水来洗自己的碗筷的做法，其实是毫无意义的。

结论就是：做餐馆，真正的投入不应该是装修，而是专业设备。看看美国餐饮企业和中国餐馆的差别，你就明白，中餐为什么必须向美国学习，而且前途就在这里。