新闻讨论：跟着上海老爷叔，做一桌本帮好菜

　　你们新年都吃了什么好吃的呢？今天不妨跟着上海老爷叔沈老师，来一桌美味十分的本帮家宴吧！

　　糟三样

　　食材

　　鸭舌 15只

　　毛豆250克

　　基围虾 15只

　　糟卤750克

　　葱 3克 切段

　　姜 3克 切片

　　黄酒 10克

　　详细做法

　　1）将毛豆剪去两头，虾剪去须，鸭舌去掉舌根。

　　2）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟，煮熟后将毛豆取出冲凉水后沥干泡入卤水中。

　　3）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌，再淋上黄酒，出水后洗净，再放入锅中煮10分钟左右，取出鸭舌冲凉水后沥干泡入卤水中。

　　4）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾，煮约5分钟左右，煮熟后取出冲凉水后沥干，再泡入卤水中。

　　5）三样食材分开浸在卤水中，用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。

　　上海爆鱼

　　食材

　　青鱼肉 250克

　　生抽 100克

　　冰糖 90克

　　白糖 80克

　　料酒 20克

　　老抽 3/4茶匙

　　米醋 1茶匙

　　蜂蜜 20克

　　植物油 500克

　　葱 15克

　　姜片 3片

　　八角 3个

　　桂皮 2小片

　　香叶 5片

　　清汤 600克

　　详细做法

　　1）将鱼肉切成小块备用。

　　2）在锅内放少许油，将葱、姜、香料煸香后，将生抽、老抽、白糖、冰糖、料酒、米醋、清汤全部加入，煮开后开小火，慢煮至汁水冒泡，加入蜂蜜后离火备用。

　　3）另外起一个油锅，油温升至9成油温，将鱼块分两次炸至金黄后捞出浸在之前做好的鱼汁里，直至完全浸透后装盘即可。

　　四喜烤麸

　　食材

　　清美烤麸 300克

　　水发香菇 8个

　　水发黑木耳 100克

　　水发黄花菜 60克

　　笋片 60克

　　毛豆 10粒 点缀用

　　生抽 50克

　　老抽 1茶匙

　　砂糖 60克

　　香油 20克

　　植物油 150克

　　清汤 300克

　　八角 2粒

　　香叶 3片

　　详细做法

　　1）先将烤麸切成长和宽约为2厘米的小块，放入开水中煮5分钟后倒入冷水中冲洗，沥干水份后再用厨房纸吸干水份备用，黄花菜去跟打结备用，毛豆米煮熟备用。

　　2）锅内放油，油温升至6成时，逐步放入烤麸煎透后捞出备用。

　　3）用锅内余油将笋片、香菇煸炒后倒入烤麸，加入生抽、砂糖、老抽、八角、香叶，待烤麸上色后倒入清汤，开中小火煨煮收汁，再加入黄花菜。

　　4）等汁水干时放入香油翻炒后装盘，最上方用毛豆米点缀即可。

　　梭子蟹年糕

　　食材

　　梭子蟹 600克

　　宁波年糕 360克

　　生粉 20克

　　姜片 10克

　　葱段 10克

　　黄酒 15克

　　生抽 30克

　　老抽 8克

　　糖 15克

　　葱花 1/2茶匙

　　植物油 50克

　　清汤 350克

　　详细做法

　　1）先将梭子蟹洗净切成小块，宁波年糕切片备用。

　　2）蟹沥干水份沾生粉，在锅内加入植物油，7成油温放入沾了生粉的蟹块煎透后捞出。

　　3）用锅内余油将姜葱煸香后倒入蟹块，加入黄酒、生抽、老抽、糖、清汤。

　　4）蟹上均匀加入年糕片，开中小火，加盖闷烧7分钟后翻炒收汁后装盘，撒上葱花即可。

　　红烧羊肉

　　食材

　　崇明羊肉 500克 切块

　　生抽 35克

　　老抽 1茶匙

　　黄酒 1汤匙

　　冰糖 35克

　　植物油 1汤匙

　　青大蒜 80克 切段

　　小红枣 6粒

　　姜片 20克

　　葱 20克

　　八角 2个

　　详细做法

　　1）羊肉洗干净后，吸干水份备用。

　　2）锅中放入植物油，放入葱姜煸香，加入羊肉煸香后，加生抽、老抽上色后加入水、冰糖、八角、红枣加盖焖烧90分钟左右。

　　3）最后青蒜放油煸香放在羊肉上面即可。

　　响油鳝糊

　　食材

　　鳝丝 200克

　　葱段 5克

　　葱花 1茶匙

　　姜末 1茶匙

　　白胡椒 1/4茶匙

　　蒜茸 2茶匙

　　白糖 2茶匙

　　猪油 2茶匙

　　麻油 2茶匙

　　生抽 15克

　　老抽 1茶匙

　　植物油 15克

　　生粉 2茶匙

　　清汤 250克

　　详细做法

　　1）鳝丝洗净后切段备用。

　　2）锅内放入猪油、葱段、蒜茸、姜煸香后倒入鳝丝煸炒，加酒、生抽、老抽、白糖，上色后加入清汤后加盖焖煮3分钟后勾芡装盘，加蒜、葱、白胡椒和麻油，最后在上面淋上热油即可（拌匀食用）。

　　家常面筋炒素

　　食材

　　油面筋 10只

　　水发香菇 50克

　　鲜蘑菇 70克

　　胡萝卜 30克

　　香干 2块

　　牛心菜 40克

　　水发黑木耳 50克

　　土豆 100克

　　蚝油 25克

　　老抽 3/4茶匙

　　生抽 15克

　　糖 5克

　　生粉 10克

　　植物油 50克

　　香油 20克

　　清汤 300克

　　详细做法

　　1）将土豆、香干、蘑菇、水发香菇、牛心菜、胡萝卜切片，面筋用开水浸泡备用。

　　2）锅内放油，将土豆和香干煎至金黄倒出备用。

　　3）锅内放水，烧开后将木耳、香菇、胡萝卜、蘑菇焯水倒出备用。

　　4）锅内放油，倒入之前处理好的食材煸炒，再放入生抽、蚝油、老抽、糖煸炒后加水焖煮，水淀粉勾芡后放入牛心菜翻炒后，淋入香油装盘即可。

　　咸肉菜炒饭

　　食材

　　熟咸肉 60克 切片

　　香肠 1根 切片

　　小青菜 300克 切小块

　　米饭 280克

　　盐 1/2茶匙

　　猪油 25克

　　黄酒 10克

　　详细做法

　　1）先将咸肉、香肠切片、青菜切小块备用。

　　2）锅内放猪油先将咸肉煸炒出油后放入青菜煸炒，青菜煸透后放饭炒热后加盐拌匀。

　　3）待锅底有点金黄即可出锅，最好放在热砂锅中，保持热度。