绽放的味蕾 -- 蒸鱼糕

　　相信很多人都喜欢吃鱼丸，却发愁鱼刺如何去掉。

　　我们生活在内地，不像海边，

　　有很多刺少的鱼可以选择。

　　如果你不介意钱，也可以直接用龙利鱼来做鱼糕，

　　但要说明的是，龙利鱼虽然没有腥味，但同样没有鲜味，

　　那种鱼所特有的鲜味，

　　正是荆州鱼糕的灵魂所在！

　　俺没有别的选择，只能是草鱼。

　　但草鱼同样是有刺的。

　　如何把鱼刺去掉，来做成滑溜的鱼丸或是鱼糕呢，

　　从这次刮鱼肉开始，俺已经不再去纠结如何切才可以把鱼肉完整的弄下来，

　　因为那个似乎很专业，俺无论如何也学不会，

　　用刮的方法虽然蚝些时，

　　但也能把鱼刺弄干净。

　　鱼糕真的像传说的那么好吃吗？

　　答案是肯定的，很好吃！

　　做好的鱼糕可以蒸来做为一道漂亮的菜，

　　做汤时随手放几块，反正是很好吃的。

　　四大片鱼就做了这么一块鱼糕，

　　一切四半，婆婆留点，俺娘拿点也就没了。

　　费事就费事吧，下回还会做地。

　　【蒸鱼糕】：

　　鱼糕材料：大草鱼4扇（刮下鱼肉660克）、肥肉260克、姜15克、葱28克、玉米淀粉120克、

　　鸡蛋4个、水360克、盐1小匙+1/8小匙、白胡椒1/2小匙+1/8小匙

　　蒸鱼糕材料：鱼糕1块、胡萝卜1/5个、杏鲍菇1/4个、葱1小段切丝、姜1片切细丝、淀粉2小匙、

　　清水1小碗、生抽1/2小匙

　　做法：

　　1。较大的草鱼4片，俺是直接买回来就是这种半扇的，如果买不到就买整的两条，让卖鱼的把前后片切下来即可。

　　2。用利刀把大刺那部分切掉。

　　3。切去后的样子。

　　4。用勺子，要用那种很薄的勺子，很便宜那种，顺着刺生长的方向来轻轻的刮，鱼肉会被刮下来。

　　5。刮完的样子。鱼皮连着那些比较红的就不用刮了，会影响鱼糕的颜色。

　　6。如图，要顺着刺的生长方向轻轻的刮。

　　7。手法轻一些，不会把刺刮下来，如果不小心刮下来些刺也没关系，捡去就可以了，大的草鱼一般小刺也是比较长的，完全可以看到感觉得到，正常只刮下鱼肉的时候，肉是松散的，如果带刺刮下来的话，这根刺的周围就会带一团鱼肉下来，就可以挑出它来了。

　　8。如果不小心刮下了一大块，就如图这样，一手按着左边，右手用勺子还是顺着刺的方向来轻轻刮就可以把肉刮下来。

　　9。可以看到吧，刺被留下了，肉刮了下来。如此把几块鱼全部肉刮好，有的实在刮不干净也不要扔掉，鱼皮也不要扔掉。把这些带肉带刺的和皮放在一起，回头炖下可以喝汤，鱼骨和皮烩一下也很好吃，因为刺都很大。

　　10。猪肥肉，也就是瘦肉和皮之间那部分，切成小块。

　　11。切好的肥肉放入料理机打成泥。

　　12。蛋清和蛋黄分开。

　　13。把鱼肉、肥肉、蛋清、清水、葱末、姜末放在一起打成泥状。

　　14。把这些打成的肉泥放入厨师机，再加入玉米淀粉、盐、白胡椒一起，用搅拌浆头搅拌5-10分钟，直到肉泥上劲。如果没有厨师机，可以用手带一次性手套在盘子里搅拌，朝着一个方向一直搅，只是这样比较费力气。这部的目的，就是要把肉搅拌上劲儿，这样做好的鱼糕，不会那种容易烂，会比较Q。

　　15。21X21厘米方形模具里铺上油纸，把搅好的肉泥倒进去铺平。当然，你用圆形也是可以的。鱼糕的厚薄都是随自已的意来选不同的模具。

　　16。表面放上一个保鲜膜，用刮板刮平一些，这样鱼糕出来比较归整。

　　17。大锅中放入多一些水，把模具放在屉子上。盖上盖子，大火开蒸。大约蒸40-50分钟就可以了。用筷子扎一下，鱼糕很结实，里边没有粘糊就可以了。

　　18。打开盖子，把蛋黄在表面刷上一层，再盖上盖子蒸3分钟，接着再刷一层，如此重复3遍。俺是刚好把这4个蛋黄用完。蛋黄凝固后就可以取出来，放在架子上晾凉。这就是做好的鱼糕。做好的鱼糕可以切成一次吃的大小，分别包上保鲜袋，冷冻起来。吃前取出来解冻就可以。冷藏也可以放3天左右。

　　19。下边这道蒸鱼糕的做法，比较好看也好吃。先把鱼糕切成片。

　　20。排在盘子里。

　　21。胡萝卜切细丝，杏鲍菇切丝。葱丝、姜丝准备好。

　　22。鱼糕放入蒸锅里，水开后蒸5-8分钟即可取出。

　　23。炒锅里放少量油和葱姜丝炒香。

　　24。下入杏鲍菇丝和胡萝卜丝炒软后倒入水煮沸。份量外取2大匙清水和淀粉混合后倒入锅中，边倒边搅拌，再次水开调入生抽即可出锅。