日餐大师TOJO
古人诗曰：莼菜秋风鲈鲙美，桃花春水鱖鱼肥。中国是个民以食为天的地方，从三国到宋朝至明清，有大量文字诗歌和绘画记载着当时的人们，从皇家到百姓都十分喜欢各式鱼鲙。据说唐朝是人们广为食用生鱼片的高峰期，风行一时。大诗人李白，王维，王昌龄，白居易都在自己的诗歌里描述了鱼鲙的美好。生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材，美酒加鱼鲙，友人齐举觞，餐后诗兴起，挥毫作篇章，好不快活！好不惬意！盛唐期间，来了不少扶桑国的遣唐使和留学生，生鱼片就此传至日本。
（唐人宴乐图 图片来自网络）
日本岛国四面环海，渔产丰富，鱼鲙传至扶桑，即刻如鱼得水，人见人爱，成了主流食物。到了二十一世纪，人们开始注意身体健康，留意食物的油脂含量，日餐因低油低脂肪成为一部分人群的热门选择。加拿大的温哥华得天独厚，是鲑鱼类和其他海鲜的主要产区。此地春有牡丹虾，夏日供海胆，秋天当属洄游而来，肥硕的大条三文鱼和大螃蟹啊！这些也都是制作日餐的好食材，饕餮之徒在温哥华那是相当地有口福。
不知何时，我的口味有所改变，对肥厚油腻的菜肴敬而远之，开始隔三岔五地就到日餐馆转，加上我家胖胖儿也好这口，所以家里的重要日子常去日餐饭馆就餐，结果胖胖成了点日餐专家，成了他指那儿，我去那儿的局面。
今年九月份的好日子，胖胖要请我在一著名的高大上日餐馆子吃饭，这等好事，岂能不去哉？我想这般名声卓著的餐馆，肯定金牌秀匾，隔着三里开外就能看见，结果楞没找着，还是对着门牌号码进的门，餐馆的门脸没有任何装饰物，朴实无华，经过小小的玄关，就会发现内里乾坤大，中空挑高，左边是吧台，中间为开放的寿司吧，右边摆放餐台和隔间，楼上还有雅座。寿司吧的后面是处理食材的工作台，整体面积宽阔疏朗，装潢清淡素雅，一下子就把绝大多数狭窄拥挤的日餐馆子比了下去。
当然硬件不能代替食物，既然是餐馆那就要在食物菜肴上见真章。结果一路吃下来，每道菜都美味无比，让我们称赞不已。菜单上有一秃顶老大爷的照片，妈妈桑很贴心地告诉我，那就是老板兼主厨TOJO，就站在SUSI吧里干活兼指导。把自己贴在菜谱上的老板也不是没有，所以我没有太在意。结果在去洗手间的走廊里看见了满墙的奖状，这大爷真低调，没有将这些荣誉证明书放在大堂醒目的地方来彰显自己的厨艺高超。
（过道太狭窄，不能将墙上的奖项拍全）
看来这大爷与常人不一般，我这才仔细看了菜谱上的介绍，发现曾经吃过的加州卷，BC卷都是TOJO师傅的首创，在温哥华的日餐馆子里盛行起来，之后在北美的日餐馆子里盛行起来，再之后就在全世界的日本餐馆里盛行起来，成为寿司中的名角之一，TOJO师傅居功至伟。人们问起为何起名加州卷，TOJO师傅很诚恳的说：当时没人知道温哥华，日本人只要提到北美就以为是加州哇！也是，后来师傅的新作鱼皮紫菜卷不就名命为BC ROLL了嘛。
（TOJO师傅的加州卷图片来自网络）
TOJO师傅五十年代初出生于日本九州鹿儿岛的农村，除父母双亲外，兄弟姐妹共八人。父亲是林业公司的伐木工人，按当地的规矩，家里只有一个儿子能接班顶替。TOJO师傅想 “我接班父亲的工作肯定没戏，学做生意又没有受过高等教育，或许当厨师就是唯一能走出去的路了”。天遂人愿，心想事成，学校的老师介绍他去大阪的一家酒店做事，年轻的TOJO在那里学会制作传统日餐和西餐的手艺，并希望自己能够走的更远。
瞌睡有人送枕头，TOJO师傅运气好，常来酒店的某位客人把他介绍给正要招年轻厨师，在温哥华喜事定东街（East Hasting street）开日餐馆的老板，经过一年的来往通信，1971年，年仅21岁的TOJO小师傅抵达温哥华，两年合同期满后回日本探亲，结果发现自己很难再适应人头涌涌的日本，就此确定了自己扎根温哥华的决心。
回温哥华之后，TOJO师傅在一家名为JINYA的日餐馆子当主厨，就是在这间餐馆，他认为西人排斥紫菜，就试用米饭包裹牛油果和蟹肉，制作成了一种新型寿司，当时叫Inside out，内衣外穿的寿司，没想到内衣外穿的加州卷就此名扬四海。
（TOJO师傅所开创内衣外穿的加州卷 图片来自网络）
1988年，YINYA日餐馆的老板退休，TOJO师傅面临着收购餐馆自己做老板或到另外一家日餐馆当大厨。他十分犹豫，觉得自己仅仅是个好厨师，而不是生意人，但TOJO师傅人缘好，在各路朋友的帮助下，他还是接下了餐馆生意，成为新出炉的老板，他不断努力，力争将自己的菜肴达到法式大餐的水平，成为高端的日餐。（1972年，TOJO小师傅的月工资为360美元，去了趟法国餐馆，吃了顿法式大餐耗费银子350美元，就此立志以法国餐为标杆）
今天，他的梦想已经实现，经过多年的努力，TOJO师傅终成大师。2006年他进入BC省餐饮业界的名人堂，2016年，他为威廉王储和王妃制作佳肴。更重要的是，他在众多的吃客里享有极大的口碑和声誉。虽然年近七十，TOJO师傅每天依然在餐馆工作，留意餐饮的趋势，保持出品的精良。
TOJO师傅说：“我很高兴自己选择以厨师为业，我并不渴望金钱。如果我回日本或去纽约，或许有机会铮大笔的银子，天天数钱吗？那多乏味！研发新菜式才会使我年轻和有趣，我喜欢厨艺，喜欢与我的老客户常常见面寒暄，这才是我的生活。”
朋友们，除了享用日式美味佳肴，还能见到这位活得通透的日餐大师，儿子请的这顿饭，太值啦！
June
2018年10月12日于温哥华
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