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一碗豆花的传奇:清朝皇帝也好这口儿

Fri Jan 20 2017 12:05:57 GMT-0800 (Pacific Standard Time)

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金庸先生笔下的血雨江湖中,轻功排得上号的,有一人不得不提。他曾万里奔逐,从中原到西域,连老顽童周伯通这等高强武功也追他不上,此人便是铁掌帮帮主——裘千仞。因其轻功盖世,江湖人称“铁掌水上漂”。

虽说小说人物是虚构的,但现实生活中,不时也有自称会这门功夫的大师,被人拍下施展“水上漂”神技的片段,网上疯传。且不谈它们的真实性,我们倒是在重庆的老街里亲眼见到了一位师傅,他并非隐世高人,每天施展自己的“水上漂”功夫,在当地早已家喻户晓。他称,这门功夫到他已是第3代传人,只是漂的不是人,而是白嫩嫩的豆花。

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巴南木洞,紧邻长江,曾经是一个繁荣的水码头,因过往船只很多,人来人往也多,当地人最喜欢的美食就是一碗热腾腾的豆花饭。相传,微服私访的康熙帝曾与随从来到木洞老街一个豆花馆,见锅里一半是豆花一半是豆浆,惊奇不已。他叫来一碗,只见碗中豆花色泽白嫩而绵实,一尝,味香而麻辣,拍案叫绝,起身题词:“天下豆花独一家”。天子走后消息很快传开,前来求店主学艺的人越来越多,木洞豆花迅速发展成一条街,全街开起多家豆花馆,加上迎来送往的商客,木洞经济一度繁荣活跃。

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“水上漂”大师就住在木洞。20世纪初,一何姓居民,利用祖传秘方,在木洞江边开起了豆花馆,他的豆花色泽白嫩而绵实,味香而麻辣,锅里一半是豆浆一半是豆花,边吃边点边舀,堪称一绝。无论是行色匆匆的过路人还是闲庭漫步的土著居民,都喜欢来吃他们家的豆花。因为老板姓何,人称“何记豆花”。

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我们所见的大师,正是何记豆花的第3代传人——李隆伍。何记原是他外公外婆的豆花店,同在一个小镇上,离得比较近,李隆伍从小就常看外婆磨豆浆,点豆花,每一个细微动作都深深地印在他的脑海里。

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“我六七岁的时候就在帮父母推磨,父母继承了外婆的手艺,也卖豆花,那时候在河边,从早上推到晚上,一天豆花卖出上千碗。”李隆伍说,那时候常常凌晨三点多钟就得起床,豆浆最迟四点得上灶,同时,一边继续打豆浆,一边一锅一锅地烧浆、滤浆、点豆花,另外还得准备好蘸碟,“这样才能保证六点开始营业。”

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看上去小小的一碗豆花,做起来,却没有那么简单,还有不少小技巧。

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“传统的豆花制作,首先要选用优质的非转基因黄豆,经十来小时浸泡后,磨制成浆,然后用滤帕过滤,使其更加细腻,紧接着就是通过大火将豆浆烧涨后,用由胆巴结晶化成的胆水点豆花,豆花点好后,就用小火煮着。”李隆伍说。

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如今,电磨逐步代替石磨,人们的口味也在发生变化,对食材的口感愈发地挑剔。于是,李隆伍对点豆花有了新的想法。彼时,河边老街正好拆除,李隆伍将老店搬至新街,创新了传统豆花的做法,改名为“水上漂豆花”。

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“水上漂豆花”能漂浮在水表面上,绵而不老,嫩而不散,洁白如雪,清香悠长。点豆花不再用大锅,而是改用碗口大的小盆,现做现点。每盆豆花都是客人单点后才烧豆浆,盛于盆中,用胆水在盆中现点豆花,点好后就直接上桌,不再小火煮,确保每一位食客都能吃到新鲜细嫩的豆花。

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只见案板上摆放着一溜蘸碟,案板旁边的一口铝锅上烧着乳白色的豆浆,豆浆烧涨后,李隆伍将其舀进小盆里,用勺子蘸一点胆水,熟练地用勺子在小盆里打圈。随着勺子一圈圈地划过,豆花开始慢慢凝结,漂浮在小盆中间,好似纯白的棉花。一盆冒着热气的“水上漂豆花”就做好了。李隆伍说:“现在点豆花最重要的就是对胆水的把控,胆水用量没有标准比例,全靠手法和感觉,胆水一旦放多了,豆花就容易老,而且会变苦,放少了,豆浆又凝结不成豆花。”

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在吃法上,“水上漂豆花”也很考究。李隆伍说,吃豆花主要是豆花要烫、要鲜、要绵实。豆花点好后,一定趁热上桌,而吃老还是吃嫩,选择权全在食客手中。喜欢吃嫩豆花的,可以直接享用,而喜欢吃老豆花的,就得先施压。压法就是用手中的筷子,轻轻地慢慢地把豆花向一边推,推至三分之一,推两三次就可以吃上较老的豆花了。夹豆花也不能着急,因为豆花比较嫩,别先从豆花中央开始夹,正确的方法是从靠近自己的一方开始夹,一次不要夹太多,朝豆花多的一边移动,慢慢离开水面,然后夹入蘸碟中。

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吃豆花,除了豆花本身的口感,更讲究的是蘸碟。豆花本身是白味的,蘸碟的好坏甚至决定了豆花的成败,调味是否合适,辣椒是否香,都会影响豆花的味道。一般来说,蘸碟分青红,剁糍粑青椒蘸碟和红辣椒油蘸碟。蘸碟打法都简单直接,青碟只需将剁糍粑青椒盛至小碟中即可;红碟则需将油辣椒置于小碟中,加入白盐、绿葱花、芝麻、花生等提香提味的东西,配豆花下饭十分有味,过后喝碗水,真的安逸。

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李隆伍介绍,在木洞最热闹的景象是吃“早豆花饭”。因周边偏远乡村多,村民赶集往往要走四五个小时,通常都饿着肚子出发,赶到木洞早已饥肠辘辘,爽口鲜嫩的豆花饭就成为最美味的早餐。每天6点钟左右,木洞大大小小的豆花店便开始营业,一直持续到下午两三点才结束。唯独李隆伍的“水上漂豆花”不同,他从不卖早豆花。说起原因,李隆伍哈哈大笑:“平时上菜下菜就已经累得遭不住了,中午11点开始营业,一直要忙到深夜,所以也懒得起早了,休息好才能做出好味道么。”

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如今,年近50岁的李隆伍徒弟遍重庆,许多人慕名来学手艺,鱼洞、长寿、人和、大渡口等很多地方,都有他徒弟开的豆花馆。李隆伍说:“餐饮文化不能独享,一定要传承和发展,让更多人吃到好吃的豆花就是我最大的心愿。”在他的影响下,22岁的儿子李灵枭学校一毕业也回到家乡,在店里帮忙。“现在他已经基本学会了做豆花,下一步,准备让他去学习下酒店管理。”说起儿子,李隆伍倍感欣慰。

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重庆的豆花店越开越多,李隆伍依旧守在巴南这块土地上,他说只有在这里做出的豆花,才有它最原本的味道。豆花是码头文化的产物,虽然码头已经消逝,豆花却一直留存。“豆花饭,一人分一半,我道别从前,它插叙着团圆;豆花饭,老板再来一碗,今天我才尝出来心酸,它味道却依然,依然。”正如重庆人歌里唱的那样,道不尽的人间美食,唯有珍惜当下这一碗豆花饭。


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