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不吃全聚德,花掉半个月工资攒出来的北京烤鸭指南

Tue Nov 21 2017 14:42:40 GMT-0800 (Pacific Standard Time)

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北京烤鸭闻名已久,但真正一家家吃下来才知道,原来烤鸭的烤制分门派,刀法有讲究。可不只是随口吃吃那么简单。

除了名声在外、游人扎堆的全聚德,我们还吃了这 5 家:京城最老字号的便宜坊(记住是念 biàn yí),藏于四合院的利群,让人捂住钱包的大董,意外之喜的羲和,还是游人土著们都爱的四季民福。

总之,阿布和一行吃货们挨个儿尝了,才有这篇烤鸭不完全指南。

鸭也有囤秋膘之说,所以秋冬的鸭儿最为肥厚。现在正是是品鸭的好时节,于是乎,我们一行人穿梭大街小巷,一日一鸭。

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但在吃烤鸭之前,照例讲讲烤鸭小知识。

①烤鸭的流派:挂炉和焖炉

挂炉是将鸭子用明火碳烤。通常会选用枣树、梨树作为燃材,烤出来的鸭皮儿香脆还带着果木香(以全聚德和利群为代表)

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明火的挂炉烤鸭

而焖炉不见明火,将炉壁烧热,关着炉门,利用炉内温度焖烤鸭子。炉中湿度大,烤出来的鸭子还保留较多油脂,鸭皮偏软(以便宜坊为代表)。

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不见明火的焖炉烤鸭

喜欢肥厚口感的多是焖炉党,至于挂炉基本都是老店,京城下令整改挂炉烤鸭店后,新店都不再批准用明火了~

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②如何辨别一只好的烤鸭

一只好的烤鸭:鸭皮枣红焦脆,肥而不腻;鸭肉紧实入味,肉汁充盈;即使冷却了,依旧不腥不臊。

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③鸭要多少片才能算师傅刀功到位?

各家师傅片鸭技法都有所不同,虽然有 108 片的严苛标准,但更推崇的还是 88-90片。以后者的标准片,去了口感不佳的部位,鸭架还留着少量肉更好加工。

片鸭大多是第一盘片鸭胸,皮肉分开。

第二盘片鸭腿,皮肉相连。

第三盘鸭头和鸭尾2块嫩肉,寓意有头有尾(每家片鸭的路数都有不同,这是普遍的做法)。

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④烤鸭怎么吃?

第一盘的鸭皮要蘸着白糖吃,皮肉相连的鸭肉用来卷饼吃,第三盘的嫩肉留给老人和小孩。

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剩下的鸭架可以选择带走,或是加工成鸭汤、椒盐鸭架。只有这么一套仪式下来,才算完整地品完了一只鸭。

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另外,北京人吃烤鸭,以“卷”来计量。

一张饼皮,取三块皮肉相连的鸭肉,沾上甜面酱,摆上几条葱丝、黄瓜条,简单几折,就是一卷。

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呐,开始正式吃鸭吧。

1.便宜坊(鲜鱼口店)

最老字号,焖炉始祖

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“八百年古都,六百年焖炉”。便宜坊的招牌甚是响亮,作为北京最老字号的烤鸭店,也是焖炉派的始祖。

我们去的是鲜鱼口店,走进参观,不乏名人名家题字褒奖,在红门灰墙的院子里晒晒太阳也十分舒服。小院中的包厢,装修气派,适合宴请。

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店员推荐的花香烤鸭,以花茶汤水代替热水浇鸭身,不过阿布觉得花香味没有特别浓郁,点个普通款的也 OK 啦。

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便宜坊的鸭,表皮呈褐色,比其他家颜色深。因为焖炉本身火候均匀不烈,所以烤出的鸭子皮偏软,带着较多油脂。

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取一块鸭皮蘸了白糖,一口下去,油水“噗呲”。姑娘可能不爱过于肥厚的,但小伙子们很受用。

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烤鸭小料是基础的标配,点了其他菜都还能吃吃,鸭架如果有条件不如打包回家炖汤(当地人都这么干~)

作为有底蕴的老字号,挂炉的独特风味还是值得前来观摩一番。

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推荐指数:★★★☆

人均:120 元 营业时间:11:00-21:00

店址:北京东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

2. 四季民福(故宫店)

服务好啊味道好,来者都爱

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阿布来北京前,让朋友们推荐好吃的烤鸭店,几乎人人的推荐清单上都有“四季民福”。朋友们特别叮嘱要去故宫店,看着故宫吃烤鸭。

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故宫的美景不是这么容易看到的,饭点时间要排上 2 小时队,但是排队排得非常值得~

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店员会认真告诉你烤鸭的吃法:鸭皮蘸糖、鸭肉蘸蒜泥。演示传统&创新的两种卷饼法,创新吃加入心里美和普通萝卜碎,味道更重一些。

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除了烤鸭,点炸酱面也会悉心给你拌好,即使店大客多,服务也一点不含糊。

四季民福烤鸭的口感和大董属于同一个路数,酥脆又保留一定油水。烤鸭上的果木香最为浓郁。

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比起直接端出一碗不加配料的鸭汤,四季民福的鸭汤最为良心。剔下来的鸭架,加上豆腐、娃娃菜现场加工。

四季民福和羲和都是此行种草的两家店,而四季民福价格更实惠。环境好、服务好、菜品好,怪不得游人土著都爱~

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推荐指数:★★★★★

人均:120 元 营业时间:10:30-22:30

店址:北京东城区南池子大街 11 号

3. 羲和雅苑(三里屯太古里店)

意外之喜,会跳舞的烤鸭

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羲和算是一家很新派的烤鸭店,“烤鸭皮蘸着跳跳糖,在舌尖跳舞”让我们很是好奇。于是抱着拔草的心态前来。但吃完,想用 10 个大拇指,跟大家强烈推荐。

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先讲烤鸭,羲和家的烤鸭口感是最不一样的:将鸭皮油分逼净,独特网状结构,吃起来真的能做到毫不油腻,入口即化。

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为了方便食用,鸭肉用了拉条的片法。鸭头一盘,鸭胸肉一盘,鸭腿肉一盘。

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小料是几家中最讲究的:定制的八宝盒盛有蓝莓酱、黄芥末酱、甜面酱、蒜泥酱、葱丝、黄瓜条、洋葱条、山楂条。

跳跳糖为了防止受潮,包装着上桌,客人吃的时候再拆包,可以说很走心啦~

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烤鸭皮先蘸上蓝莓酱,再蘸跳跳糖,送入口中在舌尖噼里啪啦跳舞的功夫,烤鸭皮也化了。调配过的黄芥末酱用来蘸烤鸭也意外得搭。

另外,还特别要推荐羲和的椒盐鸭架,酥脆又入味,还想再来一份~

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推荐指数:★★★★☆

人均:150 元 营业时间:11:00-14:00&17:00-21:00

店址:三里屯太古里南区 3 层

4. 大董(工体店)

独有雏鸭,点菜注意钱包

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去大董最好提前预约(第一次当天早上预约没约上,第二次提前一天约上)。

这次来的是工体店,朋友推荐说这家环境很特别(原话是“夜店风”)。室外自带大草坪,外放着音乐,感觉下一秒就要动次打次嗨起来了......

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第一页的推荐菜单大家感受下(钱包在颤抖)

巨大一本菜单,除了一些传统中餐,还有大董意境菜(偏法式西餐)。

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樱桃鹅肝:将鹅肝做成樱桃状,细腻的慕斯口感,一口下去慢慢在口中融化

烤鸭除了常规的 5 斤鸭外,还有独特的小雏鸭。小雏鸭个小皮肉更紧实鲜嫩,价格上比常规鸭贵 10 元。

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小雏鸭大小约为常规鸭的一半,更考验片鸭师傅的功力。

看看小雏鸭与厨师的手对比,就知道有多娇小了。

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大董的烤鸭摆盘很有意思,用片下来的鸭皮盖着鸭肉,做成一个盔甲的形状。看着不多,但是揭开鸭皮,料不少呢。

而另一盘装鸭头、鸭尾嫩肉和两只小鸭腿。留鸭腿的店不多,赶紧啃了起来。

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鸭皮烤得酥脆,油水也被逼出大半。肉是极嫩的,试验了一下凉了吃,没有臊味散出,依旧美味。

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推荐指数:★★★★

人均:350 元 营业时间:11:00-22:00

店址:北京朝阳区工人体育场东门北侧(工体东门)

5. 利群

小隐于市,最接地气

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说完了焖炉和新派烤鸭,再来说说挂炉。

利群是本次烤鸭之旅中,唯一一家没有分店的。老板张利群原是全聚德的烤鸭师傅,后来自立门户,在四合院里开起了烤鸭店。

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他家的制作方式是挂炉。实打实的灰砖烤炉一看就有年头了, 木头噼啪的声响与烤鸭表皮滋滋冒起的泡,在上桌前给客人演了一场关于美食的大片。

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老四合院的用餐氛围,就得是随性,所以对环境和服务,就不要要求太多咯。

但因为地方小,来人多,为了保证让更多人能享用到这只烤鸭,店里还有一个1小时内用餐完毕的规矩。

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利群家的片鸭稍显随意,皮啊肉啊,都码进一个盘,卖相看着像广式烧鹅。吃起来嘛,皮比较软一点,不是脆皮款。

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至于其他菜,虽然摆盘随心意,但味道都不俗。芥末鸭掌尤其要给个好评:爽滑弹,芥末不会太冲正好。

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最吸睛的是它的英文翻译,藏在胡同里小小一家店,做派还带点洋气,混搭得很有趣。

整个吃下来,利群更像适合平日里来吃的接地气馆子。喜欢这种风格的,值得打卡~

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推荐指数:★★★☆

人均:140 元 营业时间:11:30-22:00(平日);12:00-22:00(周末)

店址:北京东城区前门东大街北翔凤胡同 11 号

6. 全聚德(什刹海店)

游人必打卡,中规中矩

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最后的最后,还是要来吃一吃全聚德(没吃过怎么能说人家不好吃呢~)都说全聚德已经成了游客聚集地,阿布去的时候倒也能听见北京话,不过服务真的一般。

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它也是挂炉派的典型代表。挂炉烤制的鸭子,鸭皮枣红油亮,香脆不油腻。这回点了半只,一盘鸭皮,一盘皮肉相连的鸭胸肉。

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温馨提示:有些烤鸭店只能点整只,有些可选半只,全聚德就可以点半只。吃烤鸭最好三五成群一起分享,如果只有两个人选半只就够啦。

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皮是脆的,肉是嫩的,鸭肉不臊。但鸭皮中的油水保留比较多,鸭皮蘸着白糖,多多少少有点腻。

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除了烤鸭,全聚德还有个出名的,就是全鸭宴啦。吃了其中几样,生菜包鸭丁很特别,蔬菜的鲜甜配上鸭丁的丰腴,蛮不错~

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芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、麻辣鸭胗、剁椒鸭肠、鸭肉春卷、鸭舌乌鱼蛋汤、鸭心水饺、糟溜鸭三白、鸭茸丸子、鸭血丝汤、冬笋鸭胸、鸭汤桂鱼、生菜包鸭丁……光是报菜名,就感觉能吃到天荒地老。

总的来说,全聚德的烤鸭味道中规中矩,不惊艳。因为游客扎堆,服务一般,如果让阿布只选一家打卡,肯定轮不到它咯~

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推荐指数:★★★

人均:150 元 营业时间:10:00-22:00

店址:北京西城区地安门西大街 57 号什刹海体校内



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