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论一个合格吃货的基本素质:欧美cheese大全!

Wed Jun 21 2017 13:13:22 GMT-0700 (Pacific Daylight Time)

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对于大部分亚洲人来说,奶酪始终是一个比较陌生的领域,不仅仅是因为它从未出现在我们的食物系统中,更重要是因为它的来势汹汹,一出现就以无数种名目繁多的面貌呈现,让人不免打退堂鼓,更遗憾的是,因为不熟悉,在初次接触时时不小心挑选了不适合自己喜欢的奶酪,从此对它种下了成见,小编就简单为大家梳理一下奶酪的分类,选对了奶酪,你也会爱上它。

 

简单来说,奶酪可以分为下面几类:

 

1. Fresh Cheese(新鲜奶酪)

没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后,再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程,带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。但是因为完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。

 

比较常见的新鲜奶酪有:

Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)

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玛斯卡彭奶酪是意大利式的奶油乳酪(Italian Cream Cheese),原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(Cream Cheese)(又名凝脂乳酪)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。

Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。

 

Mozzarella Cheese (马祖里拉奶酪)

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这个可能我们比较熟悉,一般做pizza都是用的这种奶酪,因为它加热之后会呈现出拉丝状,也是由牛乳制成,但脂肪含量较高,一般是45%-50%,相较于前两种,这个有一点点酸味,但奶香味还是很浓郁的。马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

 

Cottage Cheese(卡特基奶酪)

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看起来是纯白色的,有点湿润的凝乳状,味道很温和,一般脂肪含量大概是5%-15%,属于低脂奶酪。由牛乳制成,美国、欧洲、日本等国家均有产出。搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。

 

Cream Cheese (奶油奶酪)

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  它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

 

2. Semi-hard Cheese(半硬质奶酪)

这种奶酪最大的特点就是——没有特点,或者说,它很百搭!一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的,也是奶酪初尝者比较安全的选择,但是一定不要止步于此,勇敢尝试更多的选择!半硬质奶酪的制作方法很简明易懂,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,比如将凝乳打碎再重新混合,都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了,再放到模具里面去压制,压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的成熟期。

 

Cheddar Cheese (车打奶酪/切达奶酪)

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这个名字对于经常吃美式快餐的人来说再熟悉不过了,很多餐厅都将它夹在面包里或者做啥啦。Cheddar原本是英国的一个小镇,因为原产于此而得名”Cheddar”,当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称,在欧洲地区也没有PDO的保护。当然还是有些讲究的cheddar cheese的,比如只采用英格兰西南部四个郡的奶牛产的奶制作而成称为” West Country Farmhouse Cheddar”,还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的,称为”Orkney Scottish Island Cheddar”。形状一般是尖尖的那种扇形的样子,脂肪含量一般为45%,口感较稠。

 

Gouda Cheese (高达奶酪)

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产自荷兰的Gouda镇而得名,是荷兰最有名的奶酪之一。和cheddar一样,其实已经不局限于当时当地产的那一种奶酪了,采用荷兰的制作方法,或者出自荷兰就可以称为高达奶酪。它的形状一般是大大的圆盘状,橙色的外皮(在熟成过程中,使用的时间越久,外皮颜色越深,会逐渐变为黑色),里面会有小孔。味道比较温和,当然放得越久,风味越重。它是荷兰最著名的奶酪之一,占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因,因此又俗称“黄波

 

Edam Cheese(埃德姆干酪)

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埃德姆干酪,又称“红波干酪”(对应上面的“黄波”),是一种产自荷兰的著名干酪埃德姆干酪有着独特的红色蜡封,因此被称为红波干酪,但事实上以红色蜡封的埃德姆干酪只会出现在出口产品中,目的是为了有较长的保存期,本土销售的埃德姆干酪并不会以蜡封制。埃德姆干酪只以脱脂奶制成,脂肪含量较低,口味亦较淡。

 

Swiss Cheese(瑞士奶酪)

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瑞士奶酪(Swiss cheese)是一系列奶酪的总称,此类奶酪有着独特的外观,即块状的奶酪上布满了圆孔(经常在动画片中出现)。瑞士奶酪在美国称之为Swiss cheese,在英国一般称之为Emmental。一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大,奶酪的风味越好,理由是圆孔越大,证明其贮存时间越长,贮存温度越高,从而使乳酸菌更充分地作用。

 

3. Hard Cheese(硬质奶酪)

顾名思义,这种奶酪也是所有品种中水分最少,最硬的一种了!制作工艺和 semi-hard 类似,但是多了一个加热的过程,当然是极致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最长的,起码要半年,可长达两年以上。

 

Parmesan Cheese (帕玛森奶酪)

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它原名为是” Parmigiano-Reggiano”,据说其制作方法 700 年来未曾改变。而且在意大利,法律规定,只有在 Parma, Reggio Emilia 和 Bologna 这三个省制作的这种奶酪才可以称为” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳制成,熟成期长达起码 12 个月,一年半到两年的则被称为” Vecchio”(意大利语里面表示 old),两年到三年的更是被称为” Stravecchio”(也是意大利语,就理解为比 old 更 old 吧)。可见其精贵。食用的话,可以刨花儿的直接配酒,或者磨成粉作为调料做菜都很棒。

 

Manchego Cheese (曼彻格奶酪)

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它的官方名字是 Queso Manchego,大这是一款西班牙奶酪,出产于”La Mancha”——唐吉可德的故乡。除了质地坚硬之外,它还是一款羊乳奶酪,它的脂肪含量只有 6.5%,成熟期从两个月到两年不等。这款奶酪还有 PDO 的认证,也就是说必须要出产在 Albacete, Ciudad Real, Cuenca 和 Toledo 这几个地方,其奶源必须是 Manchega 种的羊,其形状一定要用长度不高于 12cm,直径不大于 22cm 的圆柱形模具压制。满足这些条件之后才有可能称为” Queso Manchego”

 

 

4. Soft White Cheese(白霉奶酪)

白霉奶酪,顾名思义,奶酪上有一层白色霉菌,相较于新鲜奶酪,它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵,然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状,切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中,让水分慢慢流失,这个过程中要不停翻转,等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后,在上面喷一层白黴菌的孢子,等到4、5天之后表面就形成了一层白霉。静止一个月左右,就可以吃了。在这个熟成的过程中,表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中,白霉菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

 

Camembert Cheese (卡蒙贝尔奶酪)

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卡蒙贝尔奶酪(Camembert)当选十大法国奶酪之首,法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样,深深根植于法国主流文化。这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用

 

Brie Cheese (布里奶酪)

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法国最著名的奶酪之一,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。布里奶酪呈金黄色奶油状,外壳柔软白皙。表面覆盖着薄薄白霜的扁平圆盘状奶酪,是最美味的法国奶酪之一。色泽由淡白到淡黄,质软味咸,果香浓郁,脂肪含量45%-60%搭配法国葡萄酒、长棍面包以及新鲜水果。

 

5.  Blue Cheese(蓝纹奶酪)

很多人对于这种味道独特的蓝纹奶酪都不能接受,而正是因为这种独特味道,很多美食家而对它欲罢不能。蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹,而此时奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激 。下面就介绍一下世界三大蓝纹奶酪:

 

Roquefort Cheese (洛克福奶酪)

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一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝黴奶酪,有蓝奶酪之王的美称。由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。虽然说蓝纹奶酪,这一款确实纯净的绿色,但是风味确实很特殊,青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成,有种丁酸(butyric acid)的味道,略带辛辣味。脂肪含量为52%,一般加在沙拉里面吃。比较厉害的是,洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”,在山洞中发酵而成,是不可多得的奶酪精品。目前,全世界只有7家奶酪厂有资格生产。

 

Stilton Cheese (斯蒂尔顿奶酪)

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这款奶酪产自英国,质地稍微硬一点,是由牛乳制成的,脂肪含量约为55%,口感也是一如既往的特别,略带点辛辣,味道很特别。值得一提的是,这款奶酪是为数不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保护的,英国只有六家乳品厂有资格生产斯蒂尔顿奶酪。斯蒂尔顿奶酪采用德贝郡、诺丁汉郡和莱斯特郡的当地牛奶,并且经过巴氏杀菌

 

Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)

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戈根索拉乳酪是意大利最具代表性的乳酪。颜色有点淡淡的象牙色,其熟成时间越久,质地就越粘稠。由全脂牛乳制成,带有盐味。香醇的奶油味中带有刺激的气味,脂肪量在45%50%之间。非常适合用於沙拉或调味汁中,也可搭配香醇的红酒一起食用。

 

6. Goat Cheese/Chèvre(山羊奶酪)

山羊奶酪顾名思义用山羊的奶所制成的奶酪。春秋季节品味最佳。在山羊奶酪成熟的早期阶段就能品尝到它的芳香美味,这也是它的一大特征。而且相对牛乳来说,羊乳的成分更像人乳,所以常常给孩子吃,较为容易吸收。山羊奶酪可以抹在面包上直接吃,烤过之后,味道会更浓郁,但并不是所有的人都能接受。

 

Feta Cheese(菲达奶酪)

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菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食,是绝佳的餐桌奶酪。希腊人无时不刻在食用菲达奶酪,伴以各种其他食品。根据欧盟法律,菲达奶酪已被认定为希腊产品,也仅有希腊可以生产菲达奶酪。Feta Cheese的乳脂肪含量一般在40%~50%左右,色泽乳白,质地柔软,有咸味,常用于开胃菜的制作,也可用于沙拉或是用于橄榄油调制成调味汁。

 

Crottin de Chavignol(沙维翁哥洛亭奶酪)

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哥洛亭奶酪是卢瓦尔河谷最出名的奶酪之一,是一种用山羊奶制作的奶酪,其名字来自于其产地沙维翁村,而且哥洛亭奶酪经过桑塞尔白葡萄酒中清洗。哥洛亭奶酪适合搭配卢瓦尔河谷白葡萄酒,如桑塞尔白葡萄酒和普伊-富美白葡萄酒(Pouilly-fume)等,还几乎与任何长相思葡萄酒(Sauvignon Blanc)都相处融洽。

 

7. Washed-rind Cheese 洗浸奶酪

顾名思义,这种奶酪的要点在于洗和浸,内部的形态跟白霉奶酪有点相似,也是软软的。在其熟成期间,需要用盐水或酒精(啤酒、白兰地、红酒,各种调味料)清洗,使其表面生成菌群,这样奶酪就会带有一种很特别的,有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中,每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗,这样奶酪就带上了产地的独特风味,很有特色。当然,相对于其他奶酪,其繁琐的洗浸过程,也需要更多的人力。

 

 Époisses de Bourgogne (艾博歇丝奶酪)

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“de Bourgogne”说明了这款奶酪的产地,没错,它正是产自于法国勃艮第地区,唯一一款获得 AOC 认证的奶酪,实属洗浸奶酪中的佳品,它是用当地的一款名为”Marc de Bourgogne”白兰地洗浸而成的。它的外面覆盖有桔色的菌落,外形很是特别,传说他还是拿破仑最爱的 cheese。它由牛乳制成,脂肪含量为50%

 

Limburger Cheese (林堡奶酪)

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尽管被普遍认为是“最臭的德国奶酪,但她首先出现在比利时,它得名于比利时东部城市林堡,后来德国人拿了它的配方,是其变成了德国奶酪。因为“最臭”的头衔,让许多人对其望而却步,林堡奶酪带有一些辛辣的味道,口感和闻起来一样刺激,顺滑而浓烈,可以直接和面包或蔬果搭配使用,但是不适宜烹饪,而且最好备块口香糖。

 

好了,你准备从哪种奶酪开始呢?



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