已经很克制了,还是忍不住炒个饭

最难不过炒饭。炒饭看上去太简单了,疲惫不堪热情欠奉的加班夜,到家立刻点火,剩饭剩菜小葱花,搁油加酱一通翻炒。做,10分钟,吃,5分钟,再没有比它更懒汉快手的晚餐。

一直囫囵着吃,直到某天你尝到这样一道炒饭:一粒粒被蛋液包裹炒至金黄分明;看似散粒堆积如小山,却饱满余齿留香,一勺入口咬到柔软的鸡蛋,隐约还夹裹着火腿丁、虾仁等配料,这才明白之于炒饭,从前吃的太敷衍。

炒饭易作难工,前置准备工序繁琐,最考验厨艺基本功。好吃的炒饭各有各的妙,而失败的往往从一开始就是错,选米、淘米、煮饭、搁置、入锅、火候一路错到底。

淘米要花心思,别管用什么米,都要淘得干干净净直至水不浑,当米粒外层的淀粉淘洗干净,煮出来的饭粒表面才会滑,炒饭不会黏连成团。

再说焖饭,将热气腾腾的米饭用饭勺搅翻打散,待彻底冷却后放入冰箱诚心诚意等待一个晚上,待米粒吸干水分,颗粒分明。

最后炒饭,高温起油锅等5秒左右倒入冷饭,油切记不必过多,若会抖勺这类绝技一定要使出来。饭炒透了加入葱花,期间鸡蛋单炒嫩入盐,然后下饭入炒, 此时一股蛋香和饭香彼此修饰,香腾四溢。

摄影|李佳鸾

一口下去,“即使已至,心亦向往之”。这就是为何以前大户豪门请家厨必考炒饭的原因。每一个步骤都简单,但步步是心思,一位厨师的基本功与态度如何,一碗炒饭便能见分晓。炒饭做得好,掌控任何料理想必总是自然而然、扎实生动的。

炒饭让剩菜也能有价值有尊严。除了偶尔独立而生,炒饭更多时候意味着打扫、救场,代表每一餐都不浪费的饮食习惯。

食物“一鲜遮百丑”,但凡新鲜食材,九分材料一分功夫都能非常美味,而依靠技术的炒饭往往主动与剩菜结合。

新鲜炝炒的菜肴一旦成了剩菜,从口感上说,大多会由“清脆”变成“脆韧”,由鲜美转为咸鲜,让它滤油,与脱水的隔夜米饭一起入锅,干燥大米饱蘸汤汁,倒逼出剩菜的香气——此时剩菜完全上升了一个境界,吃“剩”变成一件过瘾的事。

炒饭还有一丝“克己”性格,常见年轻男男女女咬牙买楼买包买贵价衣衫,决定接下来吃炒饭度日,简直悲壮。更暖心的是炒饭比新鲜饭吃起来更有滋味,最简单的食材也因为心思与手法而化腐朽为神奇,即使清贫,也能饱含幸福感。

炒饭最无趣的就是恪守食谱与规则,真的没有什么是米饭不能炒的。炒饭由配料和炒法火候的变化而变化,豪华奢侈起来是各国餐厅水准,如西班牙海鲜炒饭,韩式辣白菜炒饭,印度咖喱炒饭……

低调一些呢?来一道家常炒饭界的“扫地僧”——蛋炒饭,可以是辅料丰富的“银包金”也能驾驭不见其他只见米粒的“金包银”,贵族或平价任君挑选。

很多人讨厌酱油,却离不开经典的酱油炒饭。翻炒米饭时不放盐,狠狠倒酱油,记得点睛之笔:一勺糖。简单,又异常美味。

猪油炒饭近几年深得人心,因为大家发现用猪油炒的米粒比任何花生油橄榄油都香。挖一勺猪油,大火化开,打入鸡蛋炒碎,倒入剩米饭,出锅时配上熬猪油剩下的渣,撒一抹胡椒,香到发抖。

更有艺高人胆大的,就是随心所欲,碰上什么食材就奉上什么炒饭。偶有风险但值得一试,万一诞生出独门爆款炒饭呢。

留言中的一位读者如是说:“炒饭美在随性,炒饭是世俗的快乐。我说的这碗其实也没多特别,让我怀念的无非是当时一起吃饭的人,还有那段只留在我心里的时光。”

悦食君一一看下来,发现打动了大家的那碗炒饭,大多与校园和青春有关,与亲人有关,与现任和前任有关,当然啦,还有那颗不安分的家乡胃。

现在请享用那碗“最想再吃一碗的炒饭”~

· 酸 菜 炒 米 要 浇 油 泼 辣 子·

���� 西安 @牛白白

西安人管酸菜炒米饭叫“酸菜炒米”,是回坊上的名吃。其实说白了就是酸菜炒米饭,素的加蛋,荤的加肉丝。

因为酸菜不腥,米饭粒粒分明又油润有弹性,酸酸辣辣的非常爽口,所以很受欢迎。最有名的“红红酸菜炒米”就在鼓楼回民街入口处,当然,要想跟着本地人吃更接地气更酸爽的酸菜炒米,还得往那不为人知的小巷子里钻。尤其记得要浇上油泼辣子,配上几串麻酱涮牛肚,再来一瓶冰峰,这才是齐活了!

· 和 我 爸 吃 炒 饭 得 配 米 酒·

����上海 @土豆

深冬的午夜,看剧看饿了,刚好爸爸进厨房就说做个蛋炒饭吧。普普通通的蛋炒饭,油亮剔透裹着蛋黏着葱。父女俩就站在厨房,靠着案台,一人端一碗饭,还倒了杯当天刚买的米酒,热火朝天地嚼着。这个画面在我心里一直是暖黄色的。

· 被 “ 摇 摆 哥 ” 炒 饭 征 服 了 的 四 川 胃 ·

����成都 @七星椒

今年6月,吃到南京夫子庙附近“摇摆哥”炒饭。在满足了鸭血粉丝汤和盐水鸭的憧憬后,这碗炒饭将四川胃里盘旋不去的鸭腥味一扫而空!最值得一提的是看师傅炒饭宛如观高人习武,一招一式皆有章有法、信手拈来。

· 我 奶 奶 说 蛋 炒 饭 一 定 得 用 猪 油 ·

����昆山 @邓好蜜

小时候奶奶给我做的葱花蛋炒饭,奶奶说,蛋炒饭一定用用猪油。

猪油是奶奶自己买来猪膘炼的,盛在罐子里,吃的时候挖出奶白色的一块,鸡蛋是农家的土鸡蛋,不用太多,两个足矣,土鸡蛋搅散打出气泡,油热就把蛋液下锅搅散,倒入隔夜的剩米饭,炒到饭一粒一粒的,单要撒点盐,再撒一把新鲜的葱花,呼~真好吃,童年的回忆,很多年都没吃过的味道了。

· 我 本 来 最 不 爱 吃 炒 饭 ·

����青岛 @陈小鹿

炒饭是我最不爱的一样食物,但大学之后,我对它有了感情。

大学毕业前夕,马上要去上海工作,姐妹们在走之前聚了一次,集体窝在老大家。早晨起来,冰箱里隔夜的米饭,刚腌好的辣白菜,加上鸡蛋,牛肉,黄瓜丁,满满炒了一大碗,色彩非常鲜艳,辣白菜的酸甜,让米饭爽利可口,开胃无比,大家围坐着,分食干净。当然,那个厨子是我,那也是我最后一次给大家做饭,到现在,七年了。

· 大 兵 的 指 天 椒 蛋 炒 饭 ·

����广西南宁 @跑

在三O三医院当兵时,有天出公差在饭堂和师待会们吃饭,因为厨房的环境造成胃口不好,他们每天都炒个"指天椒鸡蛋炒饭",味道和色相一流……我在家炒不出,试了N次!

· 干 巴 菌 炒 饭 配 咸 菜 ·

����云南红河州开远市 @梨

老爸做的干巴菌炒饭,超级好吃配一点点牛肉,再吃一口自己家里的咸菜真是要飞起来。时间要把握好,还有更多更多的干巴菌!

· 和 前 任 一 起 吃 过 的 酸 豇 豆 炒 饭 ·

����南京 @考拉

还想再吃一次的东西,往往因为是再也吃不到了。

还在上大学的时候,三牌楼的夜市还没拆,烧烤街的烟火熏得整条街都是肉香。暑假里经常和男朋友打游戏到深夜,饿了就下楼觅食。众多宵夜里,我最爱酸豇豆炒饭。老板的酸豇豆是秘制,酸、咸、辣,三种比例恰到好处,缓解了炒饭的油腻又点缀了香气。

一碗炒饭量很大,两人吃都足够。男友往往是先把炒饭推到我面前,“你先吃,吃不下了给我。”在路人视角里的大口扒饭的我实在太不淑女了,可男友却总是望着我的吃相傻笑,然后接过我吃剩的炒饭,“你怎么把酸豇豆都挑光了呀!” 后来,大学毕业了,烧烤街拆了,卖炒饭的老板也离开了南京。如你所想,男友也变成了前男友。

真想再吃一次三牌楼夜市的,酸豇豆炒饭啊。

· 牛 油 果 泡 菜 三 文 鱼 炒 饭 ·

����上海 @柏林

太太炒的饭最好味。

· 必 须 是 我 妈 做 的 糟 辣 椒 蛋 炒 饭 ·

����贵州 @lu宝

贵州糟辣椒蛋炒饭就是家的味道。糟辣椒的酸辣刺激味蕾,土鸡蛋的香味再加上新鲜的小葱碎夹在当中,色香味俱全,加入土豆丝和脆臊又是另一种味道!满足感爆棚!猪油 、糟辣椒、土鸡蛋都很重要,如果能有隔夜饭就更好!

  • · 异 国 他 乡 第 一 次 开 火 ·

  • ����北京 @pkulichen

去年和老公刚到美国时人生地不熟,连吃了几天的西餐,头一回开火做饭炒米饭来吃,感动的要哭了。

· 咖 喱 鸡 块 蛋 炒 饭 ·

����浙江台州 @Any

大学是在宁波的浙江万里学院念的法学,最想念的还是商广那家扬州炒饭的咖喱鸡块蛋炒饭,每次上午第三节课后先致电点个炒饭,第四节课后就蹭蹭跑去拿,现在想想都饿了。。

· 坏 蛋 调 频 从 一 碗 炒 饭 开 始 ·

����北京 @伍叁伍伍男

我是北方人,此前对炒饭的印象是饭粒黏连、油汪汪的那种。

而那一次是我第一回尝试用水把隔夜的饭粒卸开,然后打好蛋液用手拌匀进米饭,接着小葱花炝锅、入锅翻炒,放进些许河虾仁和粟米粒、些许细盐,待受热均匀、有了共同的香气、浑然一体。小葱的辛、米饭的甘、虾仁的鲜和粟米的甜平衡在我面前这盘花了心思的自制炒饭之内。

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